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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제2호
발행연도
2005.1
수록면
230 - 235 (6page)

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SDE 추출방법과 GC/MS 분석에 의하여 동결건조한 양파의 휘발성 유기성분변화를 비교 분석하였다. 생양파와 동결 건조양파에서 각각 40와 31종의 화합물이 확인되었으며, 이들은 ester류, aldehyde류, ketone류, alcohol류, 함황화합물류이었다. 함황화합물류들이 생양파와 동결건조 양파에서 주요 화합물로 가장 많은 함량을 차지하였고, 이 중 1-propanethiol과 dipropyl trisulfide, methyl propyl tirsulfide, dimethyl trisulfide는 생양파와 동결건조 양파에서 모두 다량 확인되었다. 생양파에서 주요 성분으로 확인되었던 1-propanethiol, dipropyl trisulfide는 동결건조 양파에서 매우 감소되었고, methyl propyl trisulfide, methyl propyl disulfide 역시 같은 경향을 보였다. Methyl allyl sulfide, propyl ally sulfide, dially disulfide 그리고 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane등의 함황화합물과 propanol, pentanol, hexanol 등의 alcohol류 등은 생양파에서 확인되었으나 동결건조 양파에서 확인되지 않았다. 이러한 결과를 통하여 양파의 건조과정 중 특징적인 휘발성 유기성분의 구성변화와 특성의 손실 그리고 효소 불활성화로 인한 휘발성 성분의 불완전한 생성 등을 알 수 있었다. 또한 동결건조 양파에서 ethyl acetate, dimethyl disulfide와 2-methyl-2-pentenal은 생양파에서보다 그 함량이 증가되었고, (Z)-propenyl methyl disulfide와 (E)-propenyl methyl disulfide 또한 동결건조 양파에서 증가되어짐을 확인하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (31)

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Sheo HJ. 1999. The antibacterial action of garlic, onion, ginger and red pepper juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: 94-99. google schola Ma SJ. 2000. Inhibitory effect of onion seasoning on angiotensin converting enzyme. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 395-400. google schola Lee CJ, Kim HD, Choung EH, Suh JK, Park CW, Ha YL. 2000. Reduction effect of carcinogen-induced mouse epidermal and forestomach carcinogenesis by the extract of onion wastes. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 525-530. google schola Rho SR, Han JH. 2000. Cytotoxicity of garlic and onion methanol extract on human lung cancer cell lines. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 870-874. google schola Sheo HJ, Jung DL. 1997. The effects of onion juice on serum lipid levels in rats. J Korean Soc Food Sci Nutr 26: 1164-1172. google schola

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