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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第6號
발행연도
2007.12
수록면
943 - 956 (14page)

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This study was conducted to assess the current status of food safety/sanitation training programs, including HACCP, for kitchen and hall employees at major hotels, as well as how differently the training can affect the employees' recognition and performance of food safety/sanitation management in areas related to the facility, food, and their personal hygiene. A questionnaire for assessing the recognition and performance of sanitation management was developed and distributed to 430 employees currently working in the kitchens and halls of 5 hotels located in Seoul, Korea. A total of 324 questionnaires (kitchen: 138, hall: 186) were subjected to frequency analysis, chi-square tests, one way ANOVA, and Pearson correlation analysis using SPSS/windows software. Ninety-one percent of the respondents had received food safety/sanitation training, which was conducted by a hygienist or a cook once a month. However, only 55% of the respondents had HACCP training. The employees that did not have HACCP training had lower recognition scores than those who had HACCP training, especially in the washing procedures for tablewares, handwashing tools, cross contamination, reheating, and HACCP definitions. Trained, full-time employees received significantly higher recognition and performance scores than untrained, contract, or part-time employees. Significant differences in the recognition and performance scores were found among the employees of the 5 different hotels, indicating various levels for the outcome of their sanitation training. In addition, Pearson's correlation analysis confirmed that the recognition and performance scores were significantly correlated (r=0.473, p＜.001). This study indicates that hotel foodservice employees must receive systematic food safety/sanitation training, including HACCP, which provides the foundation for safe foodservice operations.
#Sanitation #management #HACCP #hotel #recognition

목차

Abstract
서론
연구 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (15)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Assessment of Sanitary concepts of employees and needs of HACCP-based sanitation training program in elementary school foodservice operations google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / 2002 / Survey on sanitation practice and the analysis of improvements by implementing HACCP system in foodservice operations google schola 3. [학술지(정기간행물)] - / 2005 / A fact analysis on the Level of perception and performance for the HACCP system - Emphasized on the hotel kitchen employees - 4 : 423 ~ 437 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Food sanitary practices and perceptions of employees in some foodservice google schola 5. [학술지(정기간행물)] - / 2002 / A Study on the Food Safety of the Hotel F&B Department Tourism 14 : 275 ~ 293 google schola

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