덖음 횟수에 따른 감국(Chrysanthemum indicum L.) 꽃차의 품질 특성

유정식; 우관식; 황인국; 장영득; 정정학; 이철희; 장헌상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유정식 우관식 황인국 장영득 정정학 이철희 장헌상

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제5호

발행연도: 2008.5

수록면: 647 - 652 (6page)

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덖음 처리가 감국차의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 감국 꽃을 230oC에서 3, 5 및 7회 덖음 처리 후 감국꽃 침출액을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 덖음 횟수에 따라 L 및 a value는 감소하고 b value는 증가하여 차의 색택은 점차 황색을 나타내었으며, 총 질소함량은 무처리에서는 2.79%이었으나 덖음 횟수에 따라 3.42～3.63%의 범위를 나타내었다. 구성 아미노산은 18종이 검출되었으며, 이들 중 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 높은 비율을 차지하였다. Caffeine 함량은 덖음 횟수가 증가함에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며, chlorophyll 함량은 덖음 횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tannin, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 덖음 시간에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 7회 덖음 시 각각 9.79, 17.44 및 11.09 ㎎/g이었다. 항산화활성은 7회 덖음 시 전자공여능은 17.22%, 총 항산화력은 16.62 ㎎ AA eq/g으로 대조구보다 높은 항산화활성을 나타내었으며, 덖음 감국 꽃차의 관능검사 결과 색, 맛, 향 및 종합적 기호도는 5회 덖음 처리된 차가 비교적 우수한 것으로 나타났다.

#Chrysanthemum indicum L. #pan-firing #quality characteristics #antioxidant component #antioxidant activity

참고문헌 (34)

참고문헌 신청

1. [학위논문] - Han SM / 2005 / Studies on the functional components and cooking aptitude for medicinal tea of Chrysanthemum indicum L / 박사 / Sejong University

2. [학술지(정기간행물)] - 윤옥희 / 2007 / 반응표면분석법을 이용한 감국(甘菊) 열수 추출물의 추출조건 최적화 / 한국조리과학회지 23 (1) : 1 ~ 8

3. [단행본] - Shin GC / 1992 / New our talk large a dictionary / Samsung publishing company

4. [학술지(정기간행물)] - Ryu SY / 1994 / Antitumor activity of some phenolic components in plants / Arch Pham Res 17 : 42 ~ 44

5. [학술지(정기간행물)] - Matsuo A / 1973 / Constituents of the essential oil of Chrysanthemum japonense var. debile / Agric Biol Chem 37 : 925 ~ 927

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