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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제5호
발행연도
2008.5
수록면
660 - 665 (6page)

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본 연구는 빵의 스폰지법을 증편의 제조에 응용하기 위한 pre-fermented rice sourdough의 제조조건을 확립하고자 수행되었다. Rice sourdough를 제조하기 위하여 S. cerevisiae CY 균주와 L. mesenteroides ATCC 9135 균주를 접종하여 30℃에서 24시간 동안 발효시키면서 rice sourdough의 품질 특성을 조사하였다. 반죽에서 L. mesenteroides 균주의 생육은 초기에 감소하다가 배양 후기에 증가하는 경향을 보였으며, S. cerevisiae 균주는 전형적인 효모의 생육곡선을 보였다. 효모와 유산균의 혼합배양으로 반죽에 존재하는 총균수는 감소되었다. 또한 혼합배양으로 반죽의 점도와 팽창도는 증가되었으며, 팽창도인 경우 18시간 발효 후 170%의 증가를 보였다. 혼합배양 시 현미분의 첨가는 유기산과 에탄올의 생성을 촉진시켰으며, 발효제품의 기호성을 평가하는 fermentation quotient(FQ; lactic acid와 acetic acid의 몰비)는 1.9～3.2로 양호하였다. 이는 S. cerevisiae 균주와 L. mesenteroides 균주의 혼합배양으로 제조한 rice sourdough가 향후 증편 제조용 발효종으로 사용될 경우 증편의 품질향상에 기여할 것으로 생각된다.
#Jeungpyun #rice #sourdough #Saccahromyces cerevisiae #Leuconostoc mesenteroides

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 한재숙 / 1984 / 한국 병과류의 조리학적 연구(Ⅱ). 증편을 중심으로 / 영남대학교자원문제연구소 자원문제연구 3 : 113 ~ 121 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이아영 / 2006 / Dextransucrase 고활성 젖산균을 이용한 스타터 증편의품질개선에 관한 연구 / 한국식품과학회지 38 (3) : 400 ~ 407 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Decock P / 2005 / Bread technology and sourdough technology / Trends Food Sci Tec 16 : 113 ~ 120 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Rehman SU / 2006 / Flavour in sourdough breads: a review / Trends Food Sci Tech 17 : 557 ~ 566 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Arendt EK / 2007 / Impact of sourdough on the texture of bread / Food Microbiol 24 : 165 ~ 174 google schola

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