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인만진 (청운대학교 식품영양학과 및 국제 바이오.건강과학연구소) 김혜민 (청운대학교 식품영양학과 및 국제 바이오.건강과학연구소) 진혜진 (청운대학교 식품영양학과 및 국제 바이오.건강과학연구소) 김동청 (청운대학교 식품영양학과 및 국제 바이오.건강과학연구소) 오남순 (공주대학교 식품공학과) 채희정 (내추럴 초이스[주])
저널정보
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제53권 제1호
발행연도
2010.1
수록면
51 - 55 (5page)

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김치에서로부터 배 파쇄물에서 생육과 산 생성이 우수한 유산균을 선발하였다. 선발된 균주는 Ln. mesenteroides로 동정되었으며, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 KACC 91495P로 기탁하였다. KACC 91495P 균주를 배 파쇄물에 접종한 후 pH, 적정산도, 생균수의 변화를 경시적으로 분석하였다. 배양액의 pH는 배양 9시간 이후 pH 4.05로 급격히 감소한 후 배양 18시간에 pH 3.86까지 완만하게 감소하였다. 적정산도는 배양 초기부터 15시간까지 지속적으로 증가하여 1.09% 수준에서 평형을 이루었다. 생균수는 접종 후 9시간까지 급격히 증가하고 그 이후 완만하게 증가하여 배양 18시간에는 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$까지 증가하였다. 유기산 농도는 배양시간에 비례하여 증가하여 18시간 배양 후 젖산이 0.213%, 초산이 0.259%, 사과산이 0.217%로 분석되었다. 또한 배 발효액의 총 폴리페놀 함량은 9시간 배양 후 $134\;{\mu}g$ tannic acid/mL에서 $185\;{\mu}g$ tannic acid/mL로 약 40% 증가하였으며 따라서 DPPH radical 소거활성도 향상되었다. 또한 $4^{\circ}C$에서 KACC 91495P 균주에 의한 배 발효물은 약 2주일의 저장기간 동안 pH, 적정산도, 총균수의 변화는 미미하였다.
#배 발효물 #폴리페놀 함량

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