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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제11호
발행연도
2008.11
수록면
1,452 - 1,456 (5page)

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연어 가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 연어 frame 유래 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet와 비교하여 살펴보았다. 연어 frame 근육의 일반 성분은 수분의 경우 73.2%이었고, 건물 100 g 당 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.9%, 15.7% 및 4.1%이었다. 연어 frame 근육의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.63 및 16 ㎎/100 g으로 신선하여 수산가공원료로 사용 가능하였다. 연어 frame 근육의 헌터 색조는 명도, 적색도 및 황색도가 각각 55.34, 16.60 및 19.99이었고, 색차가 48.83이었으며, 이는 fillet 근육에 비하여 명도의 경우 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 연어 frame 근육이 542 ㎎/100 g으로 연어 fillet 근육의 612 ㎎/100 g에 비하여 낮았다. 연어 frame 근육의 지방산 조성, 총 아미노산 함량 및 칼슘, 인 함량과 같은 영양성분은 물론이고, 색조 및 냄새와 같은 관능평가의 결과도 연어 fillet 근육과 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가공 부산물인 frame 유래 근육은 연어 가공소재로 재이용 가능하리라 판단되었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (21)

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1. [인터넷자원] - / / http://100.naver.com/100.nhn?docid=112726 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2007 / 생선 곰탕의 추출소재로서 Fish Frame의 식품학적 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (11) : 1417 ~ 1424 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2007 / 열수추출 연어 Frame 엑스분의 곰탕 유사 제품 베이스로서의 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (10) : 1326 ~ 1333 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 허민수 / 2008 / 두유 전처리에 의한 열수추출 연어 Frame 엑스분의 비린내 개선 / 한국식품영양과학회지 37 (2) : 223 ~ 230 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김진수 / 2007 / 상업적 효소를 이용한 연어 Frame 유래 곰탕 유사 제품의 기능성 개선 / 한국식품영양과학회지 36 (12) : 1596 ~ 1603 dbpia

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