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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학전공) 김경희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학전공)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제23권 제3호
발행연도
2008.1
수록면
397 - 402 (6page)

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2008

국내에서 시판되는 홍어 발효 제품의 품질 특성
조희숙 ,  박복희 ,  김동한 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2008.05 학술대회자료
시판 발효 홍어의 품질특성
조희숙 ,  김경희 한국식생활문화학회지 2008.01 학술저널

초록· 키워드

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This study was conducted to evaluate the quality characteristics of domestic as well as imported fermented skate. Three types of fermented skate products were analyzed for proximate composition, pH, VBN, ammonia-N, free amino acids, and fatty acids. The results indicated that the domestic fermented skate contained large amounts of TMAO. Also, the domestic and imported fermented skates each contained approximately 7.1 log CFU/g and $5.8{\sim}6.5$ log CFU/g of aerobic bacteria, respectively, and 585.9 mg and $384.1{\sim}398.5$ mg of total free amino acids, respectively; all samples contained high levels of taurine, anserine, lysine, alanine, glycine, proline, and ${\beta}-alanine$. For fatty acid composition, the domestic fermented skate contained 11 different types of saturated fatty acid and 16 types of unsaturated fatty acid, whereas the imported skate contained 8 types of saturated fatty acid and $10{\sim}15$ types of unsaturated fatty acid. Overall, the results suggest that domestic fermented skate is a better source of amino acids and essential fatty acids and contains more aerobic bacteria than imported fermented skate.

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