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저자정보
장세영 (계명대학교) 우승미 (계명대학교) 박찬우 (계명대학교) 최인욱 (한국식품연구원) 정용진 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제8호
발행연도
2010.8
수록면
1,236 - 1,241 (6page)

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본 연구에서는 기능성이 향상된 감귤 과실주를 개발하기 위해 감귤 가수분해물의 알코올발효 특성을 조사하였다. 전과(A)와 과피를 제거한 과육(B)의 감귤 가수분해물의 알코올 함량은 B 10.83%로 A 10.13%보다 조금 더 높았으며, 당함량은 A 12.98˚Brix로 B 11.38˚Brix보다 조금 높게 나타났으나 알코올발효 특성에는 큰 차이가 없었다. Hesperidin 함량은 전과와 과피 제거에 따른 큰 차이가 없었으나, narirutin 함량은 A가 281.31 μM로 B 199.05 μM에 비해 매우 높게 나타나, 전과와 과피 제거 조건에서 전과로 설정하였다. 효모 종류에 따른 알코올발효 특성을 조사한 결과, S. bayanus EC-1118에서 알코올 함량 12.75%로 가장 높게 나타났다. 초기산도 0.2%일 때 알코올 함량은 12.40%로 가장 높았으며, 초기산도 0.2% 이상에서는 알코올 함량은 조금 감소하는 경향을 나타내었다. 초기당도 22˚Brix에서 알코올 함량은 11.65%, 24˚Brix에서는 12.85%로 가장 높게 나타나 초기당도를 24˚Brix로 설정하였다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 문영건 / 2007 / Bacillus subtilis를 이용하여 발효시킨 감귤 가공부산물 추출물의 특성 / 한국미생물·생명공학회지 35 (3) : 142 ~ 149 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Chung SK / 2000 / Status of citrus fruit production and view of utilization in Cheju / Food Ind Nutr 5 : 42 ~ 52 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 최경호 / 2004 / Gluconacetobacter hansenii TL-2C에 의한 감귤과즙 발효시 겔 생성에 미치는 탄소원의 영향 / 한국식품영양과학회지 33 (1) : 170 ~ 175 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Hwang OS / 1990 / A study on the manufacturing of vinegar from fallen apples / Res Rept RDA 32 : 40 ~ 47 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 류미라 / 2002 / 제주재로종 감귤류 미숙과의 neohesperidin, naringin 및 hesperidin 함량 / 한국식품과학회지 34 (1) : 132 ~ 135 google schola

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