발효 마늘껍질의 이화학적 특성 및 항산화 활성

김라정; 강민정; 이수정; 신정혜; 성낙주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김라정 (경상대학교) 강민정 (남해마늘연구소) 이수정 (경상대학교) 신정혜 (남해마늘연구소) 성낙주 (경상대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제12호

발행연도: 2010.12

수록면: 1,731 - 1,738 (8page)

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식품 부산물의 활용 가능성을 평가하기 위하여 남해군에서 깐마늘 가공 후 생산되는 마늘껍질을 Lactobacillus plantarum을 이용하여 발효시키고, 발효 전후의 마늘껍질을 물과 80% 에탄올로 각각 추출하여 항산화능 및 아질산염소거능을 측정하였다. 발효 후 마늘껍질의 무기물 총량은 2,056.23 ㎎/100 g이었으며, 발효 전보다 약 1.5배 정도 증가되었다. 총 페놀 함량은 발효 후 마늘껍질의 에탄올 추출물에서 가장 높았다. 발효 전후 마늘껍질의 물과 에탄올 추출물 중 전자공여능, 환원력 및 NO 라디칼 소거능은 발효 후의 에탄올 추출물에서 유의적으로 활성이 높았다. ABTS 라디칼 소거능은 발효 전보다 발효 후, 에탄올 추출물보다는 물 추출물에서 더 높았다. 아질산염 소거능은 발효여부에 따른 유의차가 적었다. 따라서 발효과정을 거친 마늘껍질은 항산화능이 증가되어 가축의 사료로써 이용가능성을 증대시킬 수 있을 것으로 예상된다.

#antioxidant #fermented garlic husk

참고문헌 (39)

참고문헌 신청

1. [학술지(정기간행물)] - 이영춘 / 2006 / Protopectinase를 이용하여 제조한 마늘 단세포화물의품질특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (3) : 351 ~ 356

2. [학술지(정기간행물)] - Byun PH / 2001 / Changes of functional properties of garlic extracts during storage / Korean J Food Sci Technol 33 : 301 ~ 306

3. [학위논문] - Kim MH / 1996 / The functional properties of garlic (Allium sativum L.) shoots as a food material / 석사 / Kyungpook National University

5. [학술지(정기간행물)] - Nuutila AM / 2003 / Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity / Food Chem 81 : 485 ~ 493

6. [학술지(정기간행물)] - Schmidtlein H / 1975 / On the phenolic acids of vegetables. IV. Hydroxycinnamic acid and hydroxybenzoic acids of vegetables and potatoes / Z Lebensm Unters Forsch 159 : 255 ~ 263

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