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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.8
- 수록면
- 514 - 519 (6page)
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해당화 150 g을 각각 증자법과 무증자법으로 처리한 쌀 3,000 g에 첨가하여 막걸리를 제조하였다. 이때 스타터균으로 누룩(150 g)과 효모(60 g)를 사용하여 25℃에서 14일 동안 발효하였다. 무증자법으로 제조한 막걸리는 당도 13.0°Bx, pH 4.3, 에탄올 농도 11.8%였으며, 증자법으로 제조한 막걸리는 당도 14.0°Bx, pH 4.6, 에탄올 농도 14.4%였다. 최종 막걸리의 유산과 초산 함량은 무증자법으로 제조한 막걸리에서 유의적으로 높게(p＜0.05) 나타났다. 또한, 아미노산 분석에서는 무증자법으로 제조한 막걸리에서 γ-amino-n-butyric acid 함량이 증가하여 생리 기능성이 향상된 결과를 보였다. 결론적으로, 본 연구 결과는 쌀의 전처리 공정이 막걸리의 맛과 기능성에 큰 영향을 준다는 것을 보여준다.
목차
Abstract
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