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저자정보
임채란 (서울여자대학교) 홍은정 (서울여자대학교) 노봉수 (서울여자대학교) 최원석 (충주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제42권 제5호
발행연도
2010.10
수록면
533 - 540 (8page)

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마늘의 사용 확대와 고부가가치의 새로운 기능성 소재 및 제품을 개발하고자 마늘의 독특한 향을 제거하기 위하여 침지액의 pH와 초고압처리시간을 달리하여 실험하였으며, 마늘향의 변화를 GC와 전자코를 이용하여 측정하였다. 시료를 90분간 완충용액(pH 1.8-10.2)에 침지 시킨 뒤 500 MPa의 압력으로 56초-15분 4초 초고압처리를 하였다. GC 분석 결과 19개의 함황화합물이 분리 동정되었고 알데하이드, 알콜, 퓨란, 탄화수소, 케톤류 역시 검출되었다. 전자코 분석으로 얻은 데이터로 주성분 분석을 실시한 결과 초고압처리한 시료 모두 대조구에 비하여 이취가 많이 감소하였고, 초고압처리시간이 증가할수록 마늘의 향이 급격히 감소하였다. 강산성 및 강알카리 조건에서도 마늘의 향은 감소하였다. pH는 마늘 향의 형성에 영향을 주었으며 특히 강산의 경우 마늘향의 저감화에 더 효과적이었다. 초고압처리시간이 증가함에 따라 총 sulfide 화합물의 양이 감소하였고 pH 6의 용액에 침지 후 15분 4초간 초고압처리한 시료의 경우 생마늘에 비하여 향이 약 70% 감소하였다. 전자코와 GC-MS 결과의 상관성 분석
결과 R<SUP>2</SUP> 값이 0.9620로 나타나 두 실험결과가 유사함을 입증해 주었다. 이상의 결과를 토대로 침지액의 pH와 초고압처리시간의 조절로 마늘 이취의 저감화가 가능함을 확인할 수 있었다.
#garlic #off-flavor #pH adjustment #high hydrostatic pressure

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (42)

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1. [단행본] - Lee TB / 1979 / Illustrated flora of Korea / Hangmunsa : 203 ~ google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Borek C / 2001 / Antioxidant health effects of aged garlic extract / J. Nutr. 131 : 1010 ~ 1015 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Fanelli SL / 1998 / Mechanisms of the preventive properties of some garlic components in the carbon tetrachloride-promoted oxidative stress. Diallyl sulfide; diallyl disulfide; allyl mercaptan, and allyl methyl sulfide / Res. Commun. Mol. Path. 102 : 163 ~ 174 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chen GW / 1999 / Effects of the garlic com-pounds diallyl sulphide and diallyl disulphide on arylamine Nacetyltransferase activity in Klebsiella pneumoniae / J. Appl. Toxicol. 19 : 75 ~ 81 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Avato P / 2000 / Allylsulfide constituents of garlic volatile oil as antimicrobial agents / Phytomedicine 7 : 239 ~ 243 google schola

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