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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
홍주희 (동국대학교) 황상민 (동국대학교) 이승주 (동국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
162 - 167 (6page)

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훈연 가쓰오부시의 벤조피렌 저감화를 위하여 훈연기를 개선하고 이의 저감화 효과를 평가하였다. 기존 훈연기는 동일한 히터를 사용하여 연기생성 및 가열을 동시에 행하는데 비하여 개선된 훈연기는 연기생성부 및 가열부를 갖추어 연기생성과 가열이 각각 되도록 하였다. 연기생성부는 훈연실 내부에 설치된 CdS광센서, on/off 제어기, 연소실과 훈연실 사이에 연기 공급을 개폐하는 압축구동 회전체로 구성하였다. 가열부는 훈연실 내부의 온도센서, PID 제어기, 전기히터로 구성하였다. 자숙된 가다랑어를 연기농도를 세가지 수준으로 제어하며 45도에서 훈연한 결과 108시간 경과 후 연기농도가 낮은 순으로 벤조피렌 농도가 5.87, 7.83, 11.41 μg/kg로 각각 나타났다. 연기농도를 가장 낮은 농도에서 온도를 달리하여 훈연한 결과 벤조피렌 농도가 각각 5.87, 4.82, 3.27 μg/kg로 검출되었다. 따라서 벤조피렌 저감화 조건은 낮은 연기농도와 높은 온도가 바람직함을 알 수 있었다. 기존 훈연기는 높은 온도를 사용할 경우 연기농도가 종속적으로 높아지기 때문에 저감화 조건을 만족시킬 수 없는 반면에 본 개선된 훈연기는 저감화를 구현할 수 있었다.
#Katsuobushi #smoking machine #benzo(a)pyrene reduction

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
References

참고문헌 (23)

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[단행본] - Rahman MS / 2007 / Handbook of Food preservation / CRC press : 414 ~ 415 google schola [학술지(정기간행물)] - Kang HG / 1998 / Variations of the contents of polycyclic aromatic hydrocarbons on smoking materials and smoking conditions in smoked meat products / Korean J. Food Sci. An 18 : 364 ~ 370 google schola [학술지(정기간행물)] - 최선정 / 2014 / 훈연 처리한 콩으로 제조한 청국장의 관능특성 변화 / 한국식품영양학회지 27 (2) : 280 ~ 286 dbpia [학술지(정기간행물)] - Kang HG / 1998 / Effect of smoking process on the contents of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoke flavouring / Korean J. Food Sci. An 18 : 42 ~ 49 google schola [학술지(정기간행물)] - Kwang SO / 1988 / Studies on the processing of powdered Katsuobushi and its flavor constituents / J. Fish. Sci. Technol 21 : 21 ~ 29 google schola

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