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학술저널
저자정보
Eun Jung Kim (영남대학교) Ju Yeon Hong (대구한의대학교) Seung Ryeul Shin (대구한의대학교) Yong-Sun Moon (영남대학교) Kyung Young Yoon (영남대학교)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 18. no 1
발행연도
2009.2
수록면
53 - 59 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2009

Analysis of the Taste Components and Antioxidant Properties of Cheonggukjang Containing Korean Red Ginseng
Eun Jung Kim ,  Ju Yeon Hong ,  Seung Ryeul Shin 외 2명 Food Science and Biotechnology 2009.02 학술저널

2006

[P10-56] Study on the Antioxidant Activity of Extracts of Chungkookjang Adding Red Ginseng Adding Red Ginseng and Rubus Coreanus
Eun Jung Kim ,  Kwang Soo Kim ,  Seung Ryeu Shin 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

초록· 키워드

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This study was performed to investigate the taste composition and antioxidant properties of cheonggukjang containing Korean red ginseng (RGC), as compared to either general cheonggukjang (GC) or non-fermented boiled soybeans (BS). Amylase activity was the highest (576.7 unit/g) in RGC, whereas protease activity was the highest (326.0 unit/g) in GC. The total soluble sugar contents of BS, GC, and RGC were 2,027.5, 905.5, and 837.5 ㎎/100 g, respectively. RGC had the highest amount of total amino acids (2,127.4 ㎎/100 g) and essential amino acid (50.9%) among the samples. The ratio of sweet to bitter components was higher in RGC than in GC. Although the extracts of RGC had higher radical scavenging activity for 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) than BS or GC, regardless of the extract concentration, the ethanol extract of RGC showed the highest scavenging ability (92.4%) at 2.0 ㎎/㎖. The chloroform extracts from GC and RGC showed their greatest superoxide dimutase-like activities at 17.2 and 19.7% at a concentration of 2 ㎎/㎖, respectively. Regardless of the samples, the nitrite scavenging ability was positively correlated to the extract concentration, and RGC had highest ability among samples under the same extract concentrations.
#cheonggukjang #Korean red ginseng #fermented food #antioxidant #taste component

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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