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저자정보
윤미경 (이화여자대학교) 최아름 (이화여자대학교) 조인희 (이화여자대학교) 유민정 (이화여자대학교) 김지원 (이화여자대학교) 조미숙 (이화여자대학교) 이종미 (이화여자대학교) 김영석 (이화여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제4호
발행연도
2007.8
수록면
366 - 371 (6page)

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어유장의 휘발성 향기 성분들을 용매추출을 이용하여 분리, 농축하였으며, GC-MS로 분석하였다. 총 36가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 11개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 acids, 2개의 ketones, 5개의 phenols, 7개의 alcohols, 1개의 pyrazines, 4개의 pyrones와 furanones, 2개의 miscellaneous components 등으로 구성되어 있었다. 특히, acids인 butanoic acid가 높은 함량을 나타내었다. 어육장의 향기활성 성분을 규명하기 위해 용매추출을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 후 향추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) factor(Log₃ FD)를 구하였다. 이 결과 어육장에서 총 20종의 향기활성 성분들이 확인되었다. 이 중 군덕내의 특성을 지닌 butanoic acid와 구운 감자향을 지닌 methional이 높은 FD factor를 보였으며, 이들 성분 외에 높은(Log₃ FD＞7)를 나타내는 성분들로는 2-methyl-2-butanol(soysauce-like), 3-hydroxy-2-butanone(buttery), 2-furanmethanol(burnt sugar-like) 등이 있었다.
본 실험에서는 어육장용 시료로 하여 휘발성 향기성분 및 향기활성 성분들을 GC-MS 및 AEDA법에 의해 분석함으로 어육장 특유의 향미특성을 규명하였다. 이는 앞으로 고급화된 장류 제품으로서는 물론, 다양한 식품에서 조미소재로의 어육장의 활용도를 높이는데 기여할 것이다.
#volatile components #aroma-active compounds #Eoyuk-jang #gas chromatography-mass spectrometry #gas chromatography-olfactometry

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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Joo JJ , 2000 , Anti-obesity effects of kochujang in rats fed on a high-fat diet 33 : 787 ~ 793 google schola Kim BR , 2006 , The effects of aerobic exercise and cheonggukjang supplementation on the blood pressure, blood lipid profiles, and free radicals of hypertensive patients 15 : 237 ~ 245 google schola Son MY , 2002 , Some biological activities and isoflavone content of cheonggukjang prepared with black beans and Bacillus strains 31 : 204 ~ 210 google schola Kim YS , 1994 , Quality characteristics andacceptance for doenjang prepared with rice : 266 ~ 271 google schola Kim YS , 1996 , Market and development trends of fermented soybean products with an emphasis on kochujang 13 : 43 ~ 54 google schola

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