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결구 차이에 따른 양상추 신선편이 제품의 품질 비교
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Quality Evaluation of Minimally Processed Lettuce (Lactuca sativa L.) According to Degree of Head Formation

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤예리 (한국식품연구원) 권기현 (한국식품연구원) 김병삼 (한국식품연구원) 차환수 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제4호 KCI Accredited Journals SCOPUS
발행연도
2008.8
수록면
460 - 465 (6page)

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연구결과
결구 차이에 따른 양상추 신선편이 제품의 품질 비교
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신선편이 가공 양상추의 결구 정도에 따른 저장 중 품질변화를 살펴보았다. 양상추는 결구 정도에 따라 70, 85, 100%로 분류하여 3×4 ㎝로 썰어 polypropylene(PP)과 polyethylene terephthalate(PET) 재질로 되어있는 사각 용기(20×15×5 ㎝)에 담아 질소 충진 후 4oC의 저장고에서 8일 동안 저장하였다. 저장 초기 결구 70% 양상추의 당도가 3.67 ˚Bx였으며, 무기질 함량도 나트륨 25.04, 칼륨 186.03, 칼슘 18.62 ㎎/100 g 등으로 가장 높았다. 하지만 저장기간이 길어짐에 따른 결구정도와는 상관없이 무기질 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 결구 70%인 양상추의 비타민 C 함량은 3.30 ㎎/100 g로 가장 높았으며, 양상추 외잎의 클로로필 함량 역시 결구 70%가 결구 100%에 비하여 3배 정도 높은 수치를 나타내었다. 씹힘성을 나타내는 양상추의 경도는 결구 70%인 양상추가 1,010 g이였으며, 결구 정도가 높아짐에 따라 경도가 증가하여 씹힘성이 증가하는 것으로 유추되어진다. PPO의 활성은 결구정도에 따라 240, 371, 566 unit/g로 각각 나타나 결구 70%에서 갈변이 최소한으로 나타났다. 이상의 결과로 결구 70%인 양상추를 이용하여 신선편이 가공 제품을 유통시킬 때 품질유지에 가장 효과적인 것으로 나타났다.
#head formation #fresh-cut lettuce #quality attributes

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Whitaker TW , 1974 , Lettuce Production in the United states. Agriculture Handbook 221 , USDA, ARS : 1 ~ 43 google schola , 1997 , The Result Production of Vegetable , MAF : 19 ~ 38 google schola Goddard MS , 1979 , Contribution of fruits and vegetables to human nutrition , J. Korean Soc. Hort. Sci 14 : 245 ~ 247 google schola RDA , 1996 , Food Composition Table. National Rural Living Science Insti-tute , Rural Development Administration : 116 ~ 117 google schola Salunkhe DK , 1991 , Minimal processing ; In Storage, Processing, and Nutritional Quality of Fruit and Vegetables , CRC Press : 128 ~ 153 google schola

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