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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Dan Li (Changchun University) Xiaolei Li (Changchun University) Xiaolin Ding (Jiangnan University) Kwan-Hwa Park (Seoul National University)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 17. no 1
발행연도
2008.2
수록면
118 - 122 (5page)

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The use of tartary buckwheat flour as a source of dietary rutin has been limited because of the enzymatic degradation of rutin during the dough-making process, which results in a bitter taste. A variety of pretreatment regimes, including heating, steaming, boiling, and extruding, were evaluated in relation to the inactivation of the rutin-degrading enzyme responsible for rutin loss and color change during dough-making. Steaming (120 sec), boiling (90 sec) buckwheat grains, or extruding (180 rpm/min at 140℃) the flour resulted in the retention of >85% of the original rutin and eliminated the bitter taste in the hydrated flours. In contrast, dry heating at 140℃ for 9 min or microwaving at 2,450MHz for 3 min did not reduce the rutin loss, and the bitter taste remained. Unlike in the flour, the rutin degradation in water-soaked grains was insignificant at room temperature. Moreover, the samples treated by steaming, boiling, or extrusion were darker and more reddish in color.
#bitter taste #rutin #rutin-degrading enzyme #tartary buckwheat

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
References

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
Kim SL , 2002 , Comparisons of lipid, fatty acids, and tocopherols of different buckwheat species , Food Sci. Biotechnol 11 : 332 ~ 336 google schola Bonafaccia G , 2003 , Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat , Food Chem 80 : 9 ~ 15 google schola Ikeda K , 2002 , Buckwheat: Composition, chemistry, and processing , Adv. Food Nutr. Res 44 : 395 ~ 434 google schola Li SQ , 2001 , Advances in the development of functional foods from buckwheat , Crit. Rev. Food Sci 41 : 451 ~ 464 google schola Fabjan N , 2003 , Tartary buckwheat (Fagopyrum tataricum Gaertn) as a source of dietary rutin and quercitin , J. Agr. Food Chem 51 : 6452 ~ 6455 google schola

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