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Effect of fumaric acid which has been known as an antioxidant was investigated on the mixing and baking properties of wheat flour. The addition of fumaric acid reduced peak time, elasticity and increased extensibility of dough during mixing. Proofed dough with fumaric acid showed very resistance to extension and long extensibility and such a dough was likely to have viscous flow. Textural characteristics of proofed dough indicated a decrease in stability and the resultant back bread was likely to be flat and had a low volume. Reaction of fumaric acid appeared to reduce disulfide cross-link of gluten protein during both mixing and proofing. Above results suggested that addition of fumaric acid to wheat flour dough reduced elasticity and increased extensibility after optimum mixing time like over mixed dough due to reducing reaction of fumaric acid. Shorty mixing time appears to effective to recover bread volume of dough with the addition fo fumaric acid.
목차
〈Abstract〉
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
참고문헌
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