냉동생지 제조를 위한 냉동조건 탐색

한영숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 한영숙

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제5호

발행연도: 2004.10

수록면: 443 - 448 (6page)

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In order to investigate the optimal factors for frozen dough production, the freezing and thawing condition such as temperature and time, storage period and the effect of ingredient addition were determined. A pre-fermentation of dough at 30℃ for 120 minutes was appeared to be the best for the production of frozen dough. The dough was frozen at -18℃ and then stored for 7 days. The quality of frozen dough was found to be optimal when thawed at 30℃ for 80 minutes. As ingredient of frozen dough, an addition of 3% of yeast and 4% of butter was good as well as the addition of skim milk and sugar in terms of fermentation capacity after thawing.

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[학술지(정기간행물)] - / 1969 / Protein quantity and quality as factors in the evaluation of bread wheat. Can J Plant Sci 49 : 113 ~ 122

[학술지(정기간행물)] - / 1981 / Effect of eutectic temperature on freeze-thaw damage of yeast. Hakkokogaku 59 : 289 ~ 295

[학술지(정기간행물)] - / 1992 / Effect of the quatity of wheat flour protein on bread loaf volume. Cereal Chem 69 : 17 ~ 19

[학술지(정기간행물)] - / 1987 / Freezing and thawing rates and the potential of using a combination of yeast and chemical leavening. Cereal Chem 64 : 348 ~ 351

[학술지(정기간행물)] - / 1992 / Studies on frozen dough baking. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 39 : 806 ~ 812

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이 논문의 저자 정보

한영숙

소속기관 성신여자대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

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