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저자정보
김안나 (경희대학교) 정현아 (대구한의대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第1號
발행연도
2013.2
수록면
69 - 77 (9page)

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Jujube is a functional food, containing medicinal ingredients without side effects. Jujube can relieve digestive upset, inhibit tumor growth and protect the liver. It includes sterols, alkaloids, saponins, vitamins, organic acids, and amino acids. Jujube has also received attention as an anticancer agent and as a diet food. However, it is rare to find yogurt made with jujube, so we considered adding jujube powder to yogurt to popularize it as a new health food. We made yogurt with jujube powder at 0, 1, 2, 3, and 4%. We measured pH, acidity, color properties (brightness, redness, yellowness), viscosity, sensory qualities (color, flavor, taste, overall quality). We also experimented with storage stability at intervals of 1, 5, 10, 15, and 20 days. The results showed that pH increased significantly (p＜0.001) with increasing amounts of added jujube powder. The pH also rose significantly with longer storage, but tended to decrease after 20 days. Acidity was reduced during the storage period. Viscosity was highest with 1% added jujube powder (p＜0.001) on day 5 of storage (p＜0.001). The L color value decreased as the amount of added jujube powder increased, whereas the a-value (redness) and b-value (yellowness) increased (p＜0.001). In an sensory test, color in samples with 0, 1, and 2% jujube powder exhibited the highest values (p＜0.01), but no significant differences in flavor or texture were observed. Sweetness and sourness were highest in the yogurt with 3% jujube powder (p＜0.05). Overall quality tended to be higher for yogurt with 3% jujube powder, but the difference was in significant. Taken together, our results indicate that yogurt with 3% jujube powder may the most suitable for manufacturing purposes.
#Curd yogurt #jujube #hot-water extracts

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 식품의약품안전청 / 2007 / 식품공전 : 122 ~ 123 google schola 2. [단행본] - 육창수 / 1992 / 한약학 Ⅱ / 광명출판사 : 934 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chameber JV / 1979 / Culture and processing techniques important to the manufacture of good quality yogurt / Cult Dairt Prodj 14 : 28 ~ 34 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 조자래 / 2007 / 마늘 분말의 첨가가 요구르트의 제조와 품질에 미치는 영향 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 50 (1) : 48 ~ 52 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - 조영훈 / 2006 / 혈당강하형 요구르트 개발에 관한 연구 / 한국축산식품학회지 26 (2) : 257 ~ 262 dbpia

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