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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제4권
발행연도
1998.12
수록면
413 - 436 (24page)

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In order to guarantee the safety of Korean Naeng Myon Broth in summer, pH and micrological quality of iced noodle gravy which is cooked and sold in public restaurant were investigated And the variations of pH, taste and microorganism were studied with organic acid treatment during storage period The micrological status of iced noodle gravy showed that average number of total aerobic bacteria was 2.7 x l05CFU/㎖ and fecal coliform was 8.3x103CFU/㎖ respectiy. Food poison nicroorgan-isms not detected and average of pH was 4.8. pH changed slightly during storage period and decreased with increasement of organic acid added Sour taste of organic acid increased acetic acid, citric acid, lactic acid order and there was no organic arid having with more sour taste than iced noodle gravy which is cooked and sold in public restaurant Salmonella was destroyed when treated with 1% of acetic acid and lactic acid and Escherichia coli became extinct at treatment with 0.8% acetic acid and 1% lactic acid In case of same concentration, inhibition effects to Escherichia coli multiplication show citric acid, lactic acid acetic acid order. In conclusion, treatment with more than 0.8% acetic acid and above 1.0% lactic acid or more than 1.0% citric acid in case of production and consumption a day can prevent from Escherichia coli pollution in Korean Naeng Myon Broth.

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