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저자정보
김자민 (영남대학교) 송민선 (영남대학교) 이경수 (영남이공대학교) 윤경영 (영남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제3호
발행연도
2018.3
수록면
320 - 327 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.3.320

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본 연구에서는 영양성뿐만 아니라 기능성이 강화된 냉면육수를 개발하고자 토마토 및 한약재를 첨가하여 냉면육수를 제조하였으며 이들의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 모든 냉면육수에서 단백질 함량이 가장 높았으며, pH는 5.38~6.21, 산도는 0.50~0.63% 범위로 나타났다. 가용성 고형분과 환원당 함량은 토마토를 첨가한 냉면육수가 유의적으로 높게 측정되었다. 무기질 함량은 토마토를 첨가한 냉면육수가 유의적으로 가장 높았으며, 반면 기본 냉면육수가 유의적으로 가장 낮았다. 모든 냉면육수에서 총 17종의 유리아미노산이 검출되었으며, 토마토를 첨가한 냉면육수가 가장 높은 함량을 보였고 그중 glutamic acid 함량이 가장 높았다. 관능검사 결과, 토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수가 맛, 향, 색, 기호도 모두 높게 평가되어 냉면육수로서의 개발 가능성이 매우 높음을 알 수 있었다. 총 폴리페놀 함량은 한약재를 첨가한 냉면육수가 다른 냉면육수보다 유의적으로 높은 폴리페놀을 함유하고 있었다. DPPH 라디칼 소거능, ABTS 라디칼 소거능 및 철 킬레이팅 효과는 토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수가 가장 높은 활성을 보였으며, 환원력은 기본 냉면육수가 가장 높은 활성을 보였으나 다른 냉면육수와 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이상의 결과 토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수가 기본 냉면육수보다 높은 함량의 기능성 성분과 뛰어난 항산화 활성을 가지는 것을 확인하였다.
#Naengmyeon broth #antioxidant activity #tomato #traditional medicinal herb

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Kim TH, Lee Y, Oh YJ. 2006. A study on the eating out behaviors of a cold noodle restaurant customer. Korean J Food Cult 21: 507-515. Park CL, Kwon YS, Chung H. 2011. A historical study on the changes in the recipe of Naengmyeon (Korean cold noodles) base on water －Focus on the recipe data published in Korea from 1800’s to 1980’s－. Korean J Food Cult 26: 128-141. Kim MS, Choi YH, Hong SP. 2003. Effects of medicinal plants extract on Naengmyeon broth. Korean J Food Nutr 16: 328-333. Kim YH, Park JE, Jang MS. 2010. Effect of prickly castoroil tree (Kalopanax pictus) extract on Naengmyeon broth during storage. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: 125-131. Seo KI, Kang KS, Sim KH. 1997. Effects of mustard seed (Brassica juncea) during preservation of soup for Naengmyon. Korean J Food Sci Technol 29: 51-56.

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