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저널정보
한국호텔외식관광경영학회 호텔경영학연구 호텔경영학연구 제16권 제2호
발행연도
2007.5
수록면
169 - 184 (16page)

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본 연구는 건강지향적인 식품을 추구하는 웰빙 소비문화에 맞추어 기능성이 뛰어난 8가지의 채소를 혼합하여 만든 분말을 이용하여 식빵을 만들어 제품의 특성들을 분석하고, 적합한 재료사용범위를 찾고자 하였다. 첫째, 채소분말혼합을 이용한 식빵을 만드는 경우 제빵에서 필요한 글루텐 함량과 반죽적성은 적합하였다. 둘째, 채소혼합분말을 첨가할수록 반죽의 점착성은 증가하였다. 셋째, 채소혼합분말을 첨가할수록 식빵의 기공은 조밀해지고 껍질이 얇아졌다. 넷째, 전체적인 기호도는 채소혼합분말 4%를 첨가하였을 경우 가장 좋은 것으로 나타났다.
#식빵 #채소혼합분말 #글루텐 #믹소그래프 #bread #mixed vegetable powder #gluten #mixograph

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