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저자정보
박성진 (한림성심대학교) 최영범 (농업회사법인 (주)오’제주) 고정림 (농업회사법인 (주)오’제주) 나영아 (을지대학교) 이현용 (서원대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
245 - 253 (9page)

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본 연구에서는 순환형 감압건조 및 초고압 추출공정을 이용하여 제조한 감귤농축액을 소비자의 건강과 편의성을 위해 첨가량을 달리하여 영양바에 적용?제조하여 품질특성을 알아보았다. 영양바의 색도에서 명도는 대조군이 72.3으로 가장 높았으며, 적색도는 15%와 20% 첨가군에서2.7로, 황색도도 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 영양바의 pH는 대조군이 7.10, 첨가군이 6.57～6.97의 범위로 대조군의 pH 보다는 낮게 나타났다. 영양바의 경도는 감귤농축액이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 탄력 및 응집성은 감귤 농축액 증가에 따라 감소하였으며, 씹힘성은 대조군에 비해 감소하는 경향을 나타내었다. 영양바의 색의 기호도는 15% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며, 향의 기호도는 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛에 대한 기호도는 15% 첨가군에서 높은 값을 나타내었다. 영양바의 조직감에 대한 기호도는 15% 첨가군에서 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 15% 감귤농축액을 첨가한 영양바가 대조군보다 선호되는 것을 알 수 있었다. 상관관계에 대한 결과는 flavor에 대한 상관관계가 각 측정항목에 대해 우수하게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 감귤농축액 15% 첨가수준에서 영양바 제조 시 영양바에 대한 기호도를 높여줄 수 있을 것으로 판단된다.
#Citrus fruit extract #functionality #sensory test #nutritional cereal bar #texture #quality characteristics

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글초록
참고문헌

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Aramouni FM. / 2010 / Physico-chemical and sensory characteristics of no-bake wheat-soy snack bars / J Sci Food Agric 91 (1) : 44 ~ 51 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 조성아 / 2013 / 탈지 인삼씨박 분말을 첨가한 영양바의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 29 (3) : 249 ~ 256 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 최해연 / 2009 / 들깻잎 쿠키의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25 (5) : 521 ~ 530 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 최경호 / 2004 / Gluconacetobacter hansenii TL-2C에 의한 감귤과즙 발효시 겔 생성에 미치는 탄소원의 영향 / 한국식품영양과학회지 33 (1) : 170 ~ 175 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 최영심 / 2013 / 모시 잎 분말 콩다식의 품질 특성 연구 / 한국조리학회지 19 (5) : 1 ~ 10 dbpia

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감귤과피 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
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