넙치(Paralichthys olivaceus)스테이크제품의 제조 및 품질특성

윤문주; 권순재; 이재동; 박시영; 공청식; 주종찬; 김정균

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤문주 (경상대학교) 권순재 (경상대학교) 이재동 (경상대학교) 박시영 (경상대학교) 공청식 (경상대학교) 주종찬 (창신대학교) 김정균 (경상대학교)

저널정보: 한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제27권 제1호 (통권 제73호)

발행연도: 2015.2

수록면: 98 - 107 (10page)

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넙치 육에 혼합야채류(양파, 샐러리, 당근, 마늘)를 넣고 잘 혼합한 후, 혼합부재료(빵가루, 계란, 타임분, 블랑소스, 생크림, 소금, 후추)를 첨가하여 잘 버무린 반죽을 성형하는 등의 공정을 거친 후 넙치 steak 제품을 제조하였다. 최종 제품 Steak-1(성형된 육을 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 후 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 전자레인지로 해동 및 데우는 공정을 거친 제품)과 Steak-2(성형된 육을 폴리에틸렌 필름에 넣어 진공포장하여 7일간 동결 저장한 것을 해동 후 올리브유를 두른 프라이팬에서 2분간 구운 제품)에 대하여 각각 이화학적 성질과 관능적 평가를 살펴보았다.
Steak-1 및 Steak-2 두 제품 모두에서 생균수가 검출되지 않았으며, 일반성분의 경우 수분(69.0% 및 69.2%), 조단백질(21.9% 및 21.4%) 및 조회분(1.9% 및 1.8%)은 함량 차이가 거의 없었으나, 조지방(5.3% 및 7.8%)은 Steak-2 제품의 값이 높았다. TBA 값의 경우는 Steak-1(0.110)에 비해 Steak-2(0.069)의 값이 낮았으며, 아미노질소 함량은 Steak-1이 0.20 mg/100 g, Steak-2가 0.25mg/100 g 으로 차이가 거의 없었다. Steak-1 및 Steak-2 두 제품의 색차의 경우 명도(L값)는 각각 45.55 및 46.11, 적색도(a값)는 각각 1.20 및 1.78, 황색도(b값)는 각각 8.52 및 9.59 그리고 색차(?E값)는 51.35 및 52.09로 차이는 거의 없었다. 조직감의 경우 Steak-1 보다 Steak-2의 조직감이 더 단단하였다. Steak-1 및 Steak-2의 유리아미노산은 arginine 함량이 가장 많았고, 다음이 glutamic acid, alanine 및 lysine 순이었다. 총유리아미노산함량은 Steak-1이 346.4 mg/100 g, Steak-2가 240.5 mg/100 g이었다. 관능검사 결과 Steak-2가 Steak-1 보다 관능평가 점수가 높게 나왔으나 큰 기호도의 차이는 없었다는 것이 관능검사요원들의 지배적 의견이었다. 따라서 넙치 steak를 제조하여 판매할 경우 굽기공정 까지 완료하여 단가가 높은 제품을 구입할 것인지 단가는 낮지만 최종공정인 굽기공정을 가정에서 수행해야 하는 제품의 선택은 소비자의 판단에 맡기는 것이 바람직하다고 판단되었다.

#Steak #Olive flounder #Roast #Sensory evaluation #Dough

참고문헌 (26)

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1. [기타자료] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74

2. [단행본] - APHA / 1970 / Recommended procedures for the bacteriological examination of sea water and shellfish / American Public Health Association Incorporated Brodway : 17 ~ 24

3. [학술지(정기간행물)] - Bae, Yun-Hwan / 2002 / The effert of Sarcodon aspratus fruitbody on the cooking quality of beet steak / Journal of the East Asian Society of Dietary Life 12 (4) : 326 ~ 333

4. [학술지(정기간행물)] - Cho, Yang-Bae / 1996 / Optimal sterilizing condition for canned ham / Journal of the Korean Society of Food and Nutrition 25 (2) : 301 ~ 309

5. [학술지(정기간행물)] - 허민수 / 2009 / 연어 frame 유래 근육을 이용한 연어 패티의 제조 및 특성 / 한국수산과학회지 42 (3) : 183 ~ 189

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