메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이난희 (대구한의대학교) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제7호
발행연도
2021.12
수록면
908 - 914 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 사슴고기를 이용하여 제조한 햄버거스테이크의 조지방, 조단백, 지방산 조성, 아미노산 함량 및 관능적 특성을 확인하여 사슴고기를 이용한 육가공품 산업화를 위한 기초 자료로 제공하고자 하였다. 지방산은 포화지방산 5종, 단일불포화지방산 4종, 다가불포화지방산 3종 등 총 12종이 분석되었다. 포화지방산 함량은 사슴고기의 함량의 증가에 비례하여 높아졌다. 단일불포화지방산과 다가 불포화지방산의 함량은 모두 사슴고기의 함량이 증가함에 따라 낮아졌다. 지방산의 종류별로는 올레산의 함량이 가장 높았으며, 팔미트산, 스테아르산 및 리놀레산의 순으로 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산의 함량은 사슴고기의 첨가량에 비례하여 높아졌으며, 세 가지 스테이크에서 가장 많이 함유된 아미노산은 alanine, glutamic acid, glycine 및 leucine의 순이었다. 단맛, 구수한 맛, 쓴맛 및 기타 성분 모두 HVV에서 가장 높게 나타났으며, HPV와 HPP의 순으로 나타났다. 관능검사 결과, 향기를 제외한 모든 항목에서 사슴고기를 이용한 햄버거 스테이크(HPV와 HVV)에 대한 선호도가 HVV보다 높게 나타났다. 향기는 세 종류의 스테이크 사이에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 본 연구 결과에서 사슴 고기로 제조한 햄버거스테이크는 관능적 특성이 돼지고기에 비해 관능적 특성이 우수한 것으로 확인되어 산업화 전망이 밝을 것으로 기대된다.
#hamburger steak #venison #organoleptic properties #fatty acid #free amino acid

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (16)

참고문헌 신청
AOAC / 2005 / Official Method of Analysis of AOAC International. 18th ed / Association of Official Analytical Chemists :3~36 google schola Choi UK / 2011 / Comparative study of quality characteristics of Korean soy sauce made with soybeans germinated under dark and light conditions / Int J Mol Sci 12:8105~8118 google schola 최윤상 / 2016 / 돈육 후지를 머리고기로 대체한 햄버거 패티의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 32(1):58~64 dbpia Christiansen LN / 1975 / Effect of sodium nitrite and nitrate on Clostridium botulinum growth and toxin production in a summer style sausage / J Food Sci 40:488~490 google schola Ebbeling CV / 2002 / Childhood obesity : Public-health crisis, common sense cure / Lancet 360:473~482 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2022-059-000126940