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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제25권 제2호
발행연도
1996.4
수록면
301 - 309 (9page)

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햄 통조림의 최적 가열살균조건을 설정하기 위하여 한국냉장(주)에서 생산, 판매하고 있는 350g들이 숄더햄 통조림을 대상으로 105, 110 및 115℃에서 F。-값을 달리하며, 미생물학적 안전성과 제품의 품질을 검토하였다. F。-값 4.24분 미만의 조건에서 살균한 제품에서는 살균 후 미생물이 검출되었다. F。-값 4.24분 이상의 조건에서 살균한 햄에서는 F。-값이 커지더라도 살균 중에 pH, POV 및 TBA-가가 큰 변화를 보이지 않았으며, NH₂-N 함량만 미량 증가하는 경향을 보였다. 햄의 색조와 조직감면에서는 F。-값 4.24~6.35분 정도로 열처리한 것이 품질이 가장 좋았다. 그러나 햄의 맛, 냄새, 색깔, 조직강 등을 동시에 종합적으로 평가하였을 때 110℃에서 F。-값 6분 정도가 제품의 품질면에서 가장 적절한 가열살균 조건인 것으로 판단되었다. 110℃에서 F。-값 4.24분의 조건으로 가열살균한 후 15~50℃의 온도범위에서 90일간 저장한 햄 통조림의 품질은 거의 변화가 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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