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강선문 (농촌진흥청) 강근호 (농촌진흥청) 성필남 (농촌진흥청) 김영춘 (농촌진흥청) 김진형 (농촌진흥청) Hoa Van Ba (농촌진흥청) 장선식 (농촌진흥청) 조수현 (농촌진흥청)
저널정보
충남대학교 농업과학연구소 Korean Journal of Agricultural Science 農業科學硏究 第42卷 第4號
발행연도
2015.12
수록면
369 - 374 (6page)

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본 연구는 가열 한우육 및 호주산우육 스테이크에서 심부온도에 따른 glucose, lactate 및 핵산 분해 물질 함량을 비교하고자 실시하였다. 시료로 한우육(거세우, 1등급) 및 호주산우육(Bos indicus, 100일 곡류 비육)의 등심(M. longissimus dorsi)과 우둔(M. semimembranosus)를 약 2 cm 두께로 절단하여 각각 세 그룹으로 나누고, 180℃ 오븐에서 심부온도가 각각 50, 70 및 90℃가 되도록 가열하였다. Glucose 함량은 심부온도에 관계없이 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크에 비해 현저하게 높았다(P＜0.05). 이와 반대로 lactate 함량은 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았다(P＜0.05). 핵산 분해 물질 중 Hx 함량은 모든 심부온도에서 한우육 스테이크가 호주산우육 스테이크보다 낮았던 반면(P＜0.05), GMP, IMP 및 inosine 함량은 한우육 스테이크가 높았다(P＜0.05). 심부온도가 증가함에 따라 쇠고기 스테이크의 glucose 함량은 감소하는 경향을 보였으나, lactate 함량은 일정한 경향을 보이지 않았다. 또한 핵산 분해 물질 함량은 심부온도의 증가에 따라 유의적인 변화를 보이지 않았다. 따라서 가열 한우육 스테이크의 단맛 및 감칠맛 관련 풍미 전구물질 함량이 호주산우육 스테이크보다 높았다.
#Glucose #Lactate #Nucleotide #Internal temperature #Hanwoo beef #Australian beef

목차

Abstract
I. 서론
II. 재료 및 방법
III. 결과 및 고찰
IV. 요약
참고문헌

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