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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제4호
발행연도
2003.6
수록면
506 - 512 (7page)

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복숭아 착즙액의 당도를 24°Brix로 조절하여 25℃에서 2주간 발효하여 제조한 후 15℃에서 14주간 숙성과정 중 복숭아주의 이화학적 성분 및 미생물의 변화를 살펴보았으며 한 외여과 후의 복숭아주의 이화학적 특성의 변화를 관찰하였다. 총 세균수는 발효 초기 2.8×10² CFU/mL에서 2주간의 발효 후에는 2.4×107 CFU/mL로 증가한 후 숙성과정을 거친 후에는 7.0×10³ CFU/mL로 다시 감소하였다. 효모의 경우에는 발효 초기 3.4×10² CFU/mL에서 발효 후에는 2.4×10^7 CFU/mL로 증가한 후, 숙성과정을 거친 후에는 4.0×10⁴ CFU/mL로 역시 감소하는 경향을 보였다. 탁도, 총당, 환원당, 고형물 함량과 b값은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도, 알코올 함량, L값과 a값은 증가하는 경향을 나타내어 발효가 완료된 후의 산도는 0.41%, 알코올 함량은 8.2%의 값을 보였다. 숙성과정 중에는 알코올 함량이 증가한 반면 환원당 함량은 감소하였다. 복숭아주를 0.45 ㎛ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한 외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100K 막이초기 flux가 79 liter/㎡/h(LMH)로 가장 높았으며 평균 flux도 가장 우수하여 한외여과공정의 최적 한외여과막으로 선정하였다. 한외여과에 의해 복숭아주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 탁도와 알코올 함량은 약간 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 크게 변화하지 않았다. 복숭아주를 30℃에서 12주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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