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연속식 옴가열 장치를 이용한 고추장을 베이스로 한 모델 식품에 대한 가열 살균 연구를 진행하여, 옴가열을 이용한 소스 살균에 필요한 기초 데이터를 수집하였다. 옴가열 시 점도에 상관없이 100℃까지 고르게 상승하였으나, 점도가 높을수록 전기전도도와 가열속도가 낮아져 살균력이 감소하는 것으로 나타나, 저점도 식품이 옴가열을 이용한 가열 및 살균에 있어 더 유용하다는 것을 알 수 있었다(13,14). 재래가열 후의 살균도는 65.4-75.4%, 옴가열 시는 89.5-95.0%로 살균력이 더 우수하였다. 향후 연속식 옴가열 장치의 살균효과를 더 높이기 위해서는 여러 개의 셀 연결 방식을 통해 한 개의 셀에서 온도를 조금씩 상승시켜 스케일 생성을 방지하는 연구와 셀 통과시 빠른 온도 상승에 의한 점도 변화로 살균 처리량이 변하기 때문에 최적 셀 조합 및 가열살균조건에 대한 충분한 고찰이 필요할 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (14)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Kim MS / 1998 / Quality changes of traditional kochujang prepared with different meju and red pepper during fermentation / Korean J. Food Sci. Technol 30 : 924 ~ 933
[학술지(정기간행물)] - Cho WI / 1994 / Ohmic heating characteristics of fermented soybean paste and kochujang / Korean J. Food Sci. Technol 26 : 791 ~ 798
[학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2001 / Effect of storage conditions on the microbiological and physicochemical characteristics of traditional kochujang / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 589 ~ 595
[학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2001 / Changes of microbiological and general quality characteristics of gamma irradiated kochujang (fermented hot pepper paste) / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 72 ~ 77
[학술지(정기간행물)] - Lim SB / 2001 / Quality changes in kochujang treated with high hydrostatic pressure / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 444 ~ 450
[학술지(정기간행물)] - Cho WI / 1994 / Ohmic heating characteristics of fermented soybean paste and kochujang / Korean J. Food Sci. Technol 26 : 791 ~ 798
[학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2001 / Effect of storage conditions on the microbiological and physicochemical characteristics of traditional kochujang / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 589 ~ 595
[학술지(정기간행물)] - Kim DH / 2001 / Changes of microbiological and general quality characteristics of gamma irradiated kochujang (fermented hot pepper paste) / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 72 ~ 77
[학술지(정기간행물)] - Lim SB / 2001 / Quality changes in kochujang treated with high hydrostatic pressure / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 444 ~ 450
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