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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차윤환 (숭의여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
126 - 133 (8page)

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옴가열은 식품에 전류를 통과시키면 내부에서 균일하게급속히 전기저항열이 발생하는 원리를 이용한 내부 가열법(internal heating method)이다. 이전 연구에서 감자 전분을 동일한 온도 조건으로 옴가열한 경우, 재래가열한 경우보다 열적특성의 변화가 더 크게 나타났다. 감자 전분뿐만 아니라, 밀, 옥수수와 고구마 전분에서도 동일한 효과가 나타났다. 또한 실험한 옴가열 처리한 4개 전분 모두에서 전분의 흡수력도 더 커지는 것으로 나타났다. 본 실험에서는 감자, 밀, 옥수수와 고구마 전분을 옴가열과 재래가열 처리한 후, 광학현미경과 전자현미경으로 외부구조, X-선 회절 분석으로 내부구조의 변화를 측정하고, 감자 전분의 팽윤력의 변화를 관찰하였다. 호화점이 65℃인 감자 전분을 55℃에서 재래가열 처리할경우, 감자 전분의 외부 구조에는 큰 변화가 관찰되지 않았으나, 옴가열한 경우는 작은 전분 입자가 일부 파괴되었고, 이들 입자가 여러 개 엉켜 붙어 덩어리를 이루거나, 큰 입자 주위에 작은 입자들이 붙어 있는 형태가 관찰되었다. 60℃에서옴처리한 감자 전분은 전분 입자가 터져서 내부에 있던 성분들은 빠져나가고 껍데기만 있는 전분의 외부 구조 변화가 관찰되었다. 이런 외부 변화는 다른 전분에서도 나타났다. X-선 회절 분석을 이용하여 감자 전분의 내부 구조 변화를측정하였다. 55℃에서 옴가열 처리한 감자 전분 시료의 회절도는 같은 온도에서 재래가열 처리한 전분의 회절도와 비슷하였으나, 60℃에서 옴가열 처리한 전분의 회절도는 거의 대부분의 피크들이 사라지고 관찰되지 않았다. 특히 B형을 대표하는 5.4°에서의 피크는 완전히 사라졌다. 이와 같은 X-선회절도의 변화로 미루어 보아 60℃에서 옴가열 처리할 경우, 전분 입자의 파괴뿐만 아니라, 결정 구조도 크게 파괴되어 결정도의 급격한 감소를 확인할 수 있었다. 감자 전분의 팽윤력은 옴가열 온도가 증가할수록 점차 감소하는 것으로 나타났다. 45℃와 50℃에서 옴 처리한 감자 전분은 비교군에 비해팽윤력이 크게, 55℃와 60℃는 작게 나타났다. 이상의 결과를 통해 보았을 때 동일한 온도로 가열함에도불구하고, 옴가열한 전분의 외부와 내부 구조의 변화가 더 크게 나타났다. 이를 통해 전분의 외부와 내부 구조 변화에 온도와 함께 전기장이 영향을 주고 있음을 알 수 있었다.
#ohmic heating #conventional heating #starch #external structure #internal structure #X-ray diffraction patten

목차

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Biliaderis CG / 1981 / Structural characterization of legume starches. Ⅱ. studies on acid-treated starches / Cereal Chem 58:502~507 google schola Boltz KW / 1999 / Initial heating temperature and native lipid affects ordering of amylose during cooling of high-amylose starches / Cereal Chem 76:204~212 google schola 차윤환 / 2011 / 옴 가열이 대두 단백질의 열변성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 24(4):740~745 google schola 차윤환 / 2012 / 호화점 이하에서 옴가열이 감자 전분의 열적특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 25(4):1068~1074 dbpia 차윤환 / 2014 / 옴가열이 전분의 열적 특성과 흡수력에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 27(1):112~119 dbpia

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