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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차윤환 (숭의여자대학교 식품영양과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제4호
발행연도
2017.8
수록면
689 - 695 (7page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.4.689

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Ohmic heating is an internal heating method based on the principle that when an electrical current passes through food, electric resistance heat is uniformly generated internally by food resistance. Previous studies indicate that the thermal properties, external structure, internal structure, and swelling power of ohmic heat treated starch of various starches, such as potato, wheat, corn, and sweet potato, differed from those of conventional heating at the same temperature. In this study, the pasting property of starch, treated with ohmic and conventional heating, were measured by RVA (Rapid Visco-Analyzer). Our results show that as the ohmic heating temperature increased, the PV (Paste Viscosity) of the starch decreased significantly, and the PT (Pasting Temperature) increased. Changes in PV and PT indicate that the swelling of starch remains unchanged by ohm heating. The HPV (Hot Paste Viscosity), CPV (Cold Paste Viscosity) and SV (Setback Viscosity) of ohmic heated starch also differed from the conventional heated starch. The pasting property is similar to the viscosity curve of common cross-linked modified starch. In this experiment, we further confirm the similarity with modified starch and its usability.
#ohmic heating #conventional heating #starch #pasting property #rapid visco-analyzer

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차윤환 / 2011 / 옴 가열이 대두 단백질의 열변성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 24(4):740~745 google schola 차윤환 / 2012 / 호화점 이하에서 옴가열이 감자 전분의 열적특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 25(4):1068~1074 dbpia 차윤환 / 2014 / 옴가열이 전분의 열적 특성과 흡수력에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 27(1):112~119 dbpia 차윤환 / 2015 / 옴가열이 전분의 외부와 내부 구조에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 28(1):126~133 dbpia de Alwis AAP / 1992 / Operability of the ohmic heating process : Electrical conductivity effects / J Food Eng 15:21~48 google schola

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