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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이남례 (국방기술품질원) 조윤정 (충남대학교) 육홍선 (충남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제9호
발행연도
2015.9
수록면
1,317 - 1,324 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

자색고구마에서 추출한 색소를 첨가한 소시지의 저장 중 품질 변화
이남례 동아시아식생활학회지 2020.02 학술저널

2016

자색고구마 분말과 자색색소, 렌틸과 백년초를 이용한 아질산염 무첨가 기능성 소시지 제조
이남례 식품영양학과 2016.01 학위논문

2015

자색고구마 색소와 분말 혼합 첨가에 의한 소시지의 항산화 활성 및 품질 특성
이남례 ,  조윤정 ,  육홍선 한국식품영양과학회지 2015.09 학술저널
자색고구마 분말과 자색 색소를 이용한 소시지의 아질산염 대체 효과
이남례 ,  김청식 ,  유건성 외 6명 한국식품영양과학회지 2015.06 학술저널
렌틸과 백년초의 첨가가 소시지의 저장 안정성에 미치는 영향
이남례 ,  박만춘 ,  노단비 외 1명 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널
렌틸과 백년초의 혼합첨가가 소시지의 품질특성에 미치는 영향
이남례 ,  김경희 ,  육홍선 한국식품조리과학회지 2015.01 학술저널

초록· 키워드

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자색고구마 분말과 자색색소를 소시지에 첨가하여 나타나는 항산화 활성과 지방산패 및 단백질 변패, 세균증식 억제효과를 알아보고자 각각의 농도를 달리하여 5종 소시지를 제조하였다. 대조구와 아질산나트륨 0.15% 첨가구, 자색색소 0.2% 첨가구, 자색색소(0.2%)와 자색고구마 분말 5%와 10% 혼합 첨가구로 구분하여 소시지의 총 폴리페놀, 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능, 산가, 과산화물가, pH, 휘발성염기질소(VBN) 및 일반세균에 대한 실험을 실시하였다. 소시지의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능은 자색고구마 함량 증가(0%, 5%, 10%)에 따라 높아져 자색고구마는 소시지의 항산화 활성능을 높여주었다. 지방산패 및 단백질 변패 여부를 알 수 있는 산가와 과산화물가, VBN은 자색고구마 함량 증가에 따라 낮아져 자색고구마의 항산화능으로 인해 지방산패나 단백질 변패에 대한 억제 효과가 나는 것을 알 수 있었다. 자색색소 0.2% 첨가구는 무첨가구보다 지방산패 및 단백질 변패에 대한 억제효과는 나타났으나 아질산나트륨 0.15% 첨가구의 효과에는 미치지 못하였다. 그러나 자색색소의 pH가 2.52로 상당히 낮아 자색색소 첨가구의 pH가 저장기간 내내 가장 낮은 pH를 유지하였고 아질산나트륨보다 일반세균 증식에 대한 억제 효과를 더 나타내었다. 따라서 자색고구마 분말과 자색색소의 혼합 첨가는 소시지의 항산화 활성을 높여 지방산패, 단백질 변패 억제 효과를 보였으며 자색색소의 낮은 pH로 인해 일반세균에 대한 증식 억제 효과도 나타나 소시지 제조에 적합한 것으로 나타났다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (32)

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