달걀 노른자위 레시틴의 첨가가 물/카놀라 기름 에멀션의 지방질 산화에 미치는 영향

최지수; 최은옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최지수 (인하대학교) 최은옥 (인하대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제5호

발행연도: 2015.10

수록면: 561 - 566 (6page)

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350 ppm 농도로 물/카놀라 기름 에멀션에 첨가된 달걀 노른자 위 레시틴은 에멀션 기름의 철 이온에 의한 자동산화와 클로로필에 의한 감광산화에 유의한 영향을 나타내지 않았다. 에멀션의 산화 중 달걀 노른자위 레시틴으로부터 유래한 인지방질은 분해되었으며 감광산화에 비해 자동산화에서 분해 속도가 높았다. 그러나 PC와 PE 사이의 분해 속도는 두 종류의 산화에서 모두 유의한 차이를 보이지 않았다(p>0.05).

#egg yolk lecithin #emulsion #iron-catalyzed oxidation #chlorophyll-photosensitized oxidation #degradation of phospholipids

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[학술지(정기간행물)] - An S / 2011 / Effects of solubility characteristics of sensitiser and pH on the photooxidation of oil in tuna oil-added acidic O/W emulsions / Food Chem 128 : 358 ~ 363

[학술지(정기간행물)] - Nakyung Kim / 2012 / Effects of Monoacylglycerols on the Oil Oxidation of Acidic Water/ Perilla Oil Emulsion under Light in the Presence of Chlorophyll / Food Science and Biotechnology 21 (1) : 183 ~ 189

[학술지(정기간행물)] - Choe JS / 2014 / Effect of soybean lecithin on ironcatalyzed or chlorophyll-photosensitized oxidation of canola oil emulsion / J. Food Sci 79 : C2203 ~ C2208

[학술지(정기간행물)] - 구본순 / 2005 / 개별 인지질 성분의 처리가 대두유의 저장 및 튀김안정성에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 20 (4) : 451 ~ 458

[학술지(정기간행물)] - Yoon SH / 1987 / Roles of phospholipids in flavor stability of soybean oil / Korean J. Food Sci. Technol 19 : 23 ~ 28

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