메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박찬양 (경상대학교) 이교연 (경상대학교) 김아나 (경상대학교) 소슬아 (경상대학교) 샤피어 라만 (경상대학교) 최성길 (경상대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제10호
발행연도
2016.10
수록면
1,438 - 1,446 (9page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 과열증기 처리온도에 따른 마늘의 불쾌취 제거 효과를 비롯한 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 연구하고자 하였다. 과열증기 장치의 장점으로는 에너지 효율적이고 환경오염이 적으며, 식품 고유의 영양성분 변화가 적게 일어난다는 등의 장점을 가지고 있다. 마늘 특유의 불쾌취 및 매운맛 정도를 알아보는 total thiosulfinate, total pyruvate 함량에서는 비처리구보다 과열증기 처리한 모든 조건에서 감소하였고, 관능평가에서는 비처리구보다 과열증기 처리한 모든 조건에서 높은 점수를 획득한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 마늘의 휘발성 향기물질 특성에서도 비처리구보다 과열증기 처리구에서 마늘 특유의 불쾌취를 생성하는 향기성분이 크게 저감화된 것을 확인할 수 있었다. 항산화 활성 및 총 페놀 화합물 함량에서는 비처리구가 과열증기 처리구보다 다소 높은 특성을 나타내었지만 과열증기 처리 시에도 FRAP는 77~93%, ABTS 라디칼 소거능은 89~97%, 총 페놀성 화합물 함량은 76~79%로 잔류하여 모든 항산화 활성에서 비교적 높게 유지되는 것을 확인할 수 있었다. 조직감 항목에서는 과열증기 처리구가 비처리구보다 경도가 다소 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 항균성 특성에서는 비처리구가 과열증기 처리구보다 큰 항균성을 나타내었다. 모든 균주에서 비처리구는 10 mm 이상의 inhibition zone을 형성하였고, 과열증기 처리구에서는 1.0~10.0 mm 의 inhibition zone을 형성하였다. 다음으로 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 균수에서는 대장균군과 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았지만, 일반세균수는 비처리구에서 8.69 log CFU/g이었으며 과열증기 처리 온도를 100~350°C로 처리한 T100~T350 처리구들에서는 각각 5.65, 5.18, 5.15, 4.85, 4.75, 2.92 log CFU/g으로 대조구보다 3~6 log CFU/g의 수준이 감소한 균수를 확인하였다. 결과적으로 과열증기 처리는 마늘 특유의 불쾌취 및 매운맛을 저감화하며 다른 열처리에 비해 마늘의 영양물질 및 생리활성 물질이 높게 유지하고, 또한 미생물 제거 및 저감화에도 효과적이라고 생각한다.
#garlic #superheated steam #off-flavor #pungency #reduction of bacteria

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Sohn KH. / 1996 / High pressure inactivation of alliinase and its effects on flavor of garlic / Korean J Food Sci Technol 28 : 593 ~ 599 google schola [학술지(정기간행물)] - Chung SK. / 1994 / Changes in volatile sulfur compounds of garlic(Allium sativum L.)under various drying temperatures / Korean J Food Sci Technol 26 : 679 ~ 682 google schola [학술지(정기간행물)] - Shin DB. / 1999 / Flavor composition of garlic from different area / Korean J Food Sci Technol 31 : 293 ~ 300 google schola [학술지(정기간행물)] - Iciek M. / 2009 / Biological properties of garlic and garlic-derived organosulfur compounds / Environ Mol Mutagen 50 : 247 ~ 265 google schola [학술지(정기간행물)] - Pittler MH. / 2007 / Clinical effectiveness of garlic(Allium sativum) / Mol Nutr Food Res 51 : 1382 ~ 1385 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

숙성 흑율피를 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 항산화성
손은정 ,  박소영 ,  김미리 한국식품영양과학회지 2017 .02
대두의 발아 및 추출 방법에 따른 활성물질 및 항산화 활성
오예진 ,  황은선 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016 .10
조리조건에 따른 가지(Solanum melongena L.)의 영양 및 항산화 특성 연구
고현정 ,  손천우 ,  한정아 한국식품영양과학회지 2016 .12
발효잡곡의 항산화 활성 및 생리활성물질 증가 효과
전병희 ,  노영배 ,  이원성 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2011 .10
잡곡을 이용한 식사대용 편이식품의 품질특성
조용준 ,  김건우 ,  윤경영 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2017-594-001662228