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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정복미 (전남대학교) 한경아 (전남대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호
발행연도
2016.12
수록면
1,808 - 1,815 (8page)

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갓김치에 천년초 열매와 줄기의 물 추출물을 함유한 갓김치와 그 대조군으로 천년초 물 추출물을 함유하지 않은 갓김치로 나누어 3가지 종류의 갓김치를 제조하고 냉장온도(5±1°C)에서 80일간 저장하면서 품질 특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 갓김치의 무기질 함량에서 대조군에 비해 열매 첨가군에서 높게 나타난 것은 칼슘과 아연이었고 철분은 대조군에 비해 천년초 첨가군에서 높게 나타났으며, 칼륨은 줄기 첨가군이 다른 군에 비해 높게 나타났다. pH는 저장 60일 이후에는 다른 군에 비해 줄기 첨가군에서 유의적으로(P<0.05) 감소하였다. 산도의 경우 초기에는 대조군에 비해 천년초 첨가군이 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났으나 40일~60일까지는 세 군 간에 차이가 나타나지 않았으며, 80일에는 다른 군에 비해 줄기 첨가군에서 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 색도에서 L, a, b 값 모두 저장기간이 증가할수록 세군이 증가하였다. 경도의 경우 저장기간 40일 후에는 첨가군에 비해 대조군이 유의적으로(P<0.05) 낮게 나타났으며, 80일 저장 후에는 열매 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로(P<0.05) 높게 나타났다. 관능평가에서 갓김치의 맛, 신맛, 매운맛, 질감, 냄새, 색, 전반적 좋아함 모두 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었다. 젖산균 실험에서 실험 80일째에 대조군에 비해 천년초 열매 첨가군이 유의적으로 낮게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 영양적인 측면에서는 천년초 첨가군이 대조군에 비해 무기질 함량이 대체로 높게 나타났으며, pH와 산도의 경우 장기간 저장할수록 천년초 줄기 첨가군의 숙성이 빨리 진행되는 것으로 나타났다. 그러나 관능평가에서는 천년초 추출액을 첨가해도 맛이나 색 등에 변화가 없는 것으로 나타났으며, 젖산균의 발효를 억제하는 효과는 장기저장에서는 열매 첨가군에서 효과가 있었다. 그러므로 갓김치 제조 시 천년초 물 추출물을 첨가하면 갓김치의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 천년초를 이용한 새로운 갓김치의 제품 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
#Cheonnyuncho water extract #Gat Kimchi #quality #cold storage

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (45)

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[학술지(정기간행물)] - 정복미 / 2010 / 굴 패각 가루와 함초 가루를 첨가하여 제조한 갓김치의 품질특성과 저장성 / 한국식품조리과학회지 26 (2) : 188 ~ 197 dbpia [학술지(정기간행물)] - Park WP / 1996 / The quality characteristics of Chinese cabbage kimchi around Masan area / J Korean Soc Food Nutr 25 : 535 ~ 538 google schola [학술지(정기간행물)] - Soo-Yeong Park / 2012 / 홍해삼 첨가 김치의 저장기간 중 품질 특성 및 기호도 변화 / Journal of Applied Biological Chemistry 55 (2) : 135 ~ 140 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이경석 / 2005 / 천년초 선인장 추출물의 항산화 효과 / 한국식품과학회지 37 (3) : 474 ~ 478 dbpia [학술지(정기간행물)] - 조인경 / 2009 / 신안산 손바닥선인장 부위별 성분 분석 / 한국식품저장유통학회지 16 (5) : 742 ~ 746 google schola

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