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저자정보
이한솔 (충남대학교) 김우영 (충남대학교) 양지은 (충남대학교) 박승혜 (충남대학교) 지옥화 (공주교육대학교) 이선영 (충남대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제30권 제1호 KCI Accredited Journals
발행연도
2021.2
수록면
169 - 179 (11page)
DOI
10.5934/kjhe.2021.30.1.169

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The objective of this study was to estimate the characteristics and quality of yanggaeng made with varying levels of mealworm powder, ranging from 0 to 12 percent. As the level of mealworm powder within yanggaeng increased, the ash and protein content levels increased and the moisture content level decreased. Additionally, as the mealworm powder content increased, the lightness (L), and yellowness (b) significantly increased while the redness (a) decreased simultaneously. Overall, the total content of polyphenols and antioxidant activities (DPPH radical scavenging, ABTS radical scavenging, FRAP value) in yanggaeng increased with the addition of mealworm powder. When compared to the control group, the addition of mealworm powder reduced yanggaeng’s adhesion and elasticity, and augmented its cohesiveness, stickiness, and chewiness. The results of the sensory evaluation showed that yanggaeng with 6% mealworm powder received the highest ratings in chewiness, softness, and overall acceptability.
In conclusion, yanggaeng’s protein content and antioxidant activity increased as the content of mealworm powder increased, and sensory evaluation participants preferred yanggaeng with a 6% mealworm addition, indicating that yanggaeng with a 6% mealworm content may act as an excellent functional food when supplemented with aroma and taste.
#Mealworm powder #Yanggaeng #Food quality testing #Andioxidant activity #갈색거저리(고소애)분말 #양갱 #품질특성 #항산화능

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
REFERENCE

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
구수경 / 2009 / 홍삼양갱의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25(2):219~226 dbpia 김남곤 / 2019 / 우엉 분말 첨가 양갱의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 25(4):156~162 dbpia 김소영 / 2015 / 갈색거저리(Tenebrio molitor) 유충의 냉장 저장 중 산화 안정성에 관한 연구 / 한국식품조리과학회지 31(1):62~71 dbpia 김수진 / 2019 / 가시파래 첨가 알룰로스 양갱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 평가 / 한국식품영양과학회지 48(9):977~986 dbpia 김현석 / 2013 / 가식성 곤충의 식품소재화 가능성 탐색을 위한 성분학적 특성 연구 / Journal of Apiculture 28(1):1~8 dbpia

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