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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최정실 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제7호
발행연도
2017.7
수록면
848 - 856 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

도정도를 달리한 쌀이 가속숙성에 의해 약주의 품질변화에 미치는 영향
최정실 ,  강지은 ,  정석태 한국식품과학회지 2020.08 학술저널

2018

도정도에 따른 약주의 숙성 중 품질변화
최정실 ,  김미진 ,  김찬우 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료

2017

도정도별 쌀누룩 약주의 품질특성
최정실 ,  여수환 ,  정석태 한국식품영양과학회지 2017.07 학술저널
도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 품질 변화에 미치는 영향
최정실 ,  여수환 ,  최한석 외 1명 한국식품과학회지 2017.06 학술저널

2016

도정도를 달리한 쌀누룩을 이용한 약주의 가속숙성에 따른 품질변화
최정실 ,  강지은 ,  최한석 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

2015

도정도별 쌀누룩을 활용한 약주의 품질특성
최정실 ,  강지은 ,  최한석 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 품질에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 오대쌀 일반미를 기준으로 도정하여 도정도별(0, 10, 30, 50, 70%) 쌀누룩을 제조하고 그 누룩으로 담근 약주의 품질 특성을 분석하였다. 도정도별 쌀누룩에 따른 약주의 품질은 처리구 간에 모두 유의적인 차이를 나타내었다. 특히 약주의 제조 시에 도정도가 큰 누룩을 사용할수록 약주의 pH, 아미노산도, 갈색도, b값 및 색차 ΔE는 유의적으로 감소하는 경향을 보인 반면에 알코올과 휘발산 함량, 환원당 및 L값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 유기산의 경우 사과산, 호박산, 젖산이 주를 이루고 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내었지만 도정도에 따른 경향성은 보이지 않았다. 또한, 전체적인 유리아미노산 및 유리질소화합물 함량도 도정도에 따른 경향성은 보이지 않았지만 아스파르트산은 도정도가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 휘발성 향기성분 중 2-페닐 알코올 함량은 도정도가 큰 누룩을 사용한 약주에서 유의적으로 증가하는 경향을 나타낸 반면에 n-프로판올과 이소 아밀 알코올 함량은 도정도가 클수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 배상면 / 2008 / 전통 누룩 첨가 비율과 효모가 약주의 발효 공정 및 품질에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 18 (1) : 41 ~ 48 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박영서 / 2005 / 한외여과공정을 이용한 좁쌀약주의 품질 향상 / 산업식품공학 9 (2) : 133 ~ 138 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정재홍 / 2015 / 곡류 누룩으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 21 (1) : 267 ~ 280 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이정훈 / 2015 / 상황버섯국과 생강국으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 21 (6) : 103 ~ 119 dbpia [학술지(정기간행물)] - 백성열 / 2011 / 황국균(Aspergillus oryzae N041)을 이용한 곡류 낱알누룩 제조 및 막걸리의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 21 (6) : 877 ~ 881 dbpia

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