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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최정실 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
265 - 273 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2020

도정도를 달리한 쌀이 가속숙성에 의해 약주의 품질변화에 미치는 영향
최정실 ,  강지은 ,  정석태 한국식품과학회지 2020.08 학술저널

2018

도정도에 따른 약주의 숙성 중 품질변화
최정실 ,  김미진 ,  김찬우 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2018.10 학술대회자료

2017

도정도별 쌀누룩 약주의 품질특성
최정실 ,  여수환 ,  정석태 한국식품영양과학회지 2017.07 학술저널
도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 품질 변화에 미치는 영향
최정실 ,  여수환 ,  최한석 외 1명 한국식품과학회지 2017.06 학술저널

2016

도정도를 달리한 쌀누룩을 이용한 약주의 가속숙성에 따른 품질변화
최정실 ,  강지은 ,  최한석 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

2015

도정도별 쌀누룩을 활용한 약주의 품질특성
최정실 ,  강지은 ,  최한석 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

초록· 키워드

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도정도를 달리한 쌀누룩이 약주의 가속 숙성에 따른 품질 변화에 미치는 영향을 알아보기 위해 도정도를 (0, 10, 30, 50, 및 70%) 달리한 쌀누룩으로 담근 약주를 45oC에서 2주간 가속 숙성한 후 약주의 이화학적 변화 및 관능적 특성(이취강도)을 살펴보았다. 그 결과, 처리구 간의 이화학학적 특성 분석 중 철, 망간의 함량을 제외하고 유의적인 차이를 나타냈다. 또한, 도정도에 따른 쌀누룩의 영향에 뚜렷한 경향은 보이지 않았지만, 아미노산의 경우, 대체적으로 도정도가 큰 쌀누룩을 사용할수록 작은 수치를 보였다. 숙성 전후의 약주의 특성 차이를 분석한 결과, 모든 처리구에서 숙성 후 갈색도(A<SUB>430</SUB>), 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 및 색차(ΔE)에서 유의적으로 증가됨을 알 수 있었다. 숙성 후 이취강도 검사(강함 5점, 약함 1점)에서는 도정을 하지 않은 쌀누룩(도정 0%) 사용 약주가 이취의 강도가 약함을 알 수 있었다.
#degrees of milling #nuruk #quality changes #yakju

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 임상빈 / 2004 / 초고압 처리한 좁쌀약주의 저장 중 미생물수, 효소활성 및 품질변화 / 한국식품영양과학회지 33 (3) : 576 ~ 581 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이대형 / 2011 / 약주의 품질 특성에 미치는 효모와 누룩 첨가량의 영향 / 한국미생물·생명공학회지 39 (3) : 274 ~ 280 dbpia [학술지(정기간행물)] - 강혜영 / 2016 / 자몽씨 추출물을 첨가한 석이버섯주의 저장 중 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 45 (2) : 239 ~ 246 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1996 / Flavor components in mash of takju prepared by different raw materials / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 316 ~ 323 google schola [학술지(정기간행물)] - Kang MY / 1998 / Improvement of shelflife of yakju by membrane filtration / Korean J. Food Sci. Technol 30 : 1134 ~ 1139 google schola

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