벼누룩으로 제조한 약주의 품질 특성

전진아; 김민성; 고재윤; 정석태

doi:10.17495/easdl.2017.4.27.2.159

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자료유형: 학술저널

저자정보: 전진아 (경희대학교) 김민성 (양주시농업기술센터) 고재윤 (경희대학교) 정석태 (국립농업과학원)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第2號

발행연도: 2017.4

수록면: 159 - 167 (9page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.4.27.2.159

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In this study, quality characteristics of yakju fermented with byeo-nuruk prepared using rice, wheat, and water were investigated. Five different mixture ratios were considered for byeo-nuruk preparation. A comparative analysis of commercial yakju and byeo-nuruk yakju was also performed. The results showed no significant differences in pH, total acidity, and total soluble solids of byeo-nuruk yakju immediately following fermentation. The byeo-nuruk yakju alcohol content increased with increasing wheat proportion. Lactic and succinic acid were the major organic acids of byeo-nuruk yakju, and the major volatile components were isoamyl alcohol and linalool. Yakju prepared using material D had the highest volatile component content and high preference evaluation scores for taste and overall acceptability. Compared to commercial yakju, byeo-nuruk yakju had less total acidity, soluble solids, and volatile acids, whereas its pH level and amino acid content were higher. No significant differences were observed between commercial yakju and byeo-nuruk yakju in terms of sensory evaluation.

#Byeo (paddy rice) #rice #wheat #nuruk #yakju

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[학술지(정기간행물)] - 전진아 / 2013 / 청수 포도의 양조특성에 미치는 세포벽분해효소와 침용시간의 영향 / 한국식품저장유통학회지 20 (6) : 846 ~ 853

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