전통 누룩 첨가 비율과 효모가 약주의 발효 공정 및 품질에 미치는 영향

배상면; 이윤희; 강순아; 정철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배상면 이윤희 강순아 정철

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第18卷第1號

발행연도: 2008.2

수록면: 41 - 48 (8page)

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This study focused on the alcohol fermentability of traditional Nuruk, as well as yeast containing traditional Nuruk, in the production of Yakju. The fermentation performed with 30% Nuruk was effective with regard to alcohol yield. In addition, the fermentation containing 70% Nuruk showed the highest titratable acidity due to increased amounts of organic acids (succinic acid, oxalic acid, malic acid, acetic acid), which, however, negatively influenced the Yakju quality. Moreover, microbiological contamination always occurred in the fermentations using only Nuruk. In contrast, in the experiments with the yeast containing Nuruk, higher alcohol content and lower titrable acidity were obtained, independent of the Nuruk ratio used, positively effected the Yakju taste and flavor. Overall, the fermentation performed using the yeast containing 30% traditional Nuruk showed the best results for Yakju production.

#Traditional Nuruk #Yakju #fermentation #alcohol #acidity

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2. [학술지(정기간행물)] - Choi SH / 1998 / Effect of tannic substances from Acorn (Quercus acutissima carruthers) on the storage quality of rice wine / Korean J Food Sci Technol 30 : 1420 ~ 1425

3. [학술지(정기간행물)] - Chung HK / 1989 / Characteristics and present status of Korean traditional alcoholic beverage / Korean J Dietary Culture 4 : 311 ~ 318

4. [학술지(정기간행물)] - Chung SH / 1999 / Characteristics of kochujang prepared by Monascus anka koji / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 61 ~ 66

5. [단행본] - / 1992 / Dong-A Encyclopedia / Dong-A Publishing & Printing Co : 368 ~

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