말차 첨가 코코넛밀크 스프레드의 항산화 활성 및 품질특성

김영민; 한영실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김영민 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제1호

발행연도: 2018.2

수록면: 92 - 97 (6page)

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말차 첨가 코코넛밀크 스프레드의 항산화 활성과 품질특성을 측정하였다. 본 실험의 스프레드 제조 시 말차 첨가량은 각각 S1(0 g), S2 (4 g), S3 (8 g), S4 (12 g), S5 (16 g)으로 하였다. 품질특성 결과 수분, L값, a값, pH의 경우 말차 첨가량이 증가할수록 측정값은 감소하였다. 반면 점도, b값의 경우 말차 첨가량이 증가할수록 측정값은 증가하였다. 동량의 설탕을 첨가한 각 군의 당도 범위는 모든 군이 2.70-3.27°Bx 사이에 속하였다. 관능검사는 색, 맛(단맛, 쓴맛), 조직감(부착성, 발림성), 전반적인 기호도 항목을 평가하였다. 그 결과, 8 g의 말차를 첨가한 S3 스프레드가 가장 선호도가 높았다. 말차 분말의 항산화 활성에서 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 각각 226 mg GAE/g, 809.42mg QE/g이였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능과 환원력은 5.76 μg/mL (IC<SUB>50</SUB>), 2.26 O.D.으로 측정되었다. 말차 첨가 코코넛밀크 스프레드의 항산화 활성은 말차 첨가량이 높을수록 증가함을 알 수 있다.

#Matcha #coconut milk #spread #antioxidant activity #quality characteristics

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