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저자정보
류지연 (제주대학교) 박현정 (제주대학교) 이수림 (제주대학교) 고소예 (제주대학교) 임지희 (제키스) 김현아 (제키스) 김소미 (제주대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
205 - 211 (7page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.2.205

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본 연구에서는 김치에서 유래한Lactobacillus plantarum CK10을 이용하여 골드키위를 발효하고, 골드키위 유산균 발효물을 이용하여 마들렌을 제조하였으며 골드키위 유산균 발효물 첨가에 따른 마들렌의 품질 특성 및 항산화 활성을 확인하였다. 골드키위 유산균 발효물 첨가량이 증가할수록 pH, 총당도가 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 색도측정 결과 골드키위 유산균 발효물을 첨가한 마들렌이 대조군과 비교하여 L 값과 a 값이 감소하고 b 값이 증가하는 결과를 보였다. 총 폴리페놀 함량은 골드키위 유산균 발효물 첨가비율이 증가함에 따라 각각 1.4, 2.2배 증가하였으며, 총 플라보노이드 함량의 경우 유의적 차이가 나타나지 않았다. DPPH 라디칼 소거 활성은 골드키위 유산균 발효물 첨가 시 각각 10.51-31.09, 21.36-62.18%로 대조군 2.17-6.51%과 비교하여 높은 활성을 보였으며, ABTS 라디칼 소거 활성 역시 1.02-36.75, 19.85-61.85%로 대조군 4.42-17.00%과 비교하여 높은 활성을 보였다. 따라서 골드키위유산균 발효물 첨가비율이 높을수록 품질 및 항산화 활성이 향상되는 것을 확인하였으며, 향후 골드키위 유산균 발효물은 마들렌 및 다양한 기능성 식품 개발에 적용 가능할 것으로 사료된다.
#antioxidant #fermentation #gold kiwifruit #lactic acid bacteria #madeleine

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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[학술지(정기간행물)] - 최성길 / 2007 / 한국산 골드키위의 화학성분 및 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 36 (7) : 859 ~ 865 dbpia [학술지(정기간행물)] - 오현정 / 2011 / 제주산 참다래의 품종 및 숙도에 따른 화학성분과 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 40 (3) : 343 ~ 349 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김성철 / 2012 / 고당도 조생종 참다래 신품종 ‘한라골드’ / 원예과학기술지 30 (3) : 334 ~ 337 google schola [학술지(정기간행물)] - Heo BG / 2009 / Tyrosinase inhibition and anti-microbial activities of kiwifruits extract / J Life Sci Nat Res 32 : 107 ~ 119 google schola [학술지(정기간행물)] - Heo BG / 2010 / Hyperplasia inhibition activity of classified kiwifruits against gastric cancer cells and its meat softening activity / J Life Sci Nat Res 32 : 25 ~ 36 google schola

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