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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제17권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
820 - 825 (6page)

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본 연구에서는 경제적 측면에서 일반 소금보다 우수한 해양심층수 소금을 이용하여 간장을 제조한 후 발효기간에 따른 품질특성을 조사하였다. pH와 완충능은 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다. 순추출물의 함량은 점차 증가하여 발효 120일째에 7.5%로 나타났다. 간장의 갈색화는 발효 30일 째에 대부분의 갈색화가 진행되었다. 총질소와 아미노태 질소는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 12일째 각각 1.4%와 0.75%를 나타내었다. 유리아미노산의 함량은 179.8∼315.7 mg%가 검출되었으며, 발효기간이 증가함에 따라 점차 함량이 증가하였다. 발효 전 기간에 걸쳐 glutamic acid가 가장 많았으며, alanine, lysine 및 leucine의 순으로 많았다. 총 유리 아미노산에 대한 glutamic acid의 비율은 21.0∼23.2%였으며, 필수아미노산의 함량은 발효 30일째에 78∼142.3 mg%가 검출되었으며, 발효가 진행됨에 따라 그 함량도 증가하였다.
#amino nitrogen #deep ocean water #free amino acid #soy sauce

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참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - 문덕수 / 2005 / 수평 분무식 해양심층수 소금의 성분 특성 / 한국수산과학회지 38 (1) : 65 ~ 69 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jo EJ / 1998 / Study on the chemical compositions of sun-dried, refined, and processed salt produced in Chonbuk area / J. Food Hyg. Safety 13 : 360 ~ 364 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park JW / 2000 / Determination of mineral and heavy metal contents of various salts / Korean. J. Food Sci. Technol. 32 : 1442 ~ 1445 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 함승시 / 2008 / 해양심층수 및 다시마 분말을 첨가하여 제조한 간장의 생리활성 효과 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 274 ~ 279 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 정동호 / 2004 / 수치해석적 방법을 통한 해양심층수 취수용 유연 라이저의 거종 해석에 관한 연구 / 한국해양공학회지 18 (4) : 15 ~ 22 google schola

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