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논문 기본 정보

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저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
44 - 50 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

냉동조건에 따른 연근의 품질 변화
박승종 ,  송경빈 Food Science and Preservation 2015.02 학술저널
여러 냉동조건에 따라 냉동된 고사리, 도라지, 연근의 품질 특성
박승종 식품공학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 냉동연근의 최적 제조 공정을 위하여 수행하였다. 냉동 전처리로 blanching 하고, -20, -70, -196℃ 각각 다른 냉동온도에서 동결한 냉동연근의 품질을 측정하였다. 최적 blanching 조건은 미생물 수, 물성, 총 페놀 함량, 관능평가 등의 결과를 바탕으로, 100℃에서 5분간 처리로 설정하였다. 여러 냉동조건에서 동결한 연근의 SEM 사진을 비교한 결과, -20℃에서 동결한 연근의 조직이 가장 많이 파괴되었고 –70℃에서 동결한 연근의 조직 단면 구조가 대조구와 가장 유사하였다. 항산화능은 동결 시 감소하는 경향을 나타냈고, 처리구간에 유의적인(p<0.05) 차이는 없었다. 총 페놀 함량은 모든 냉동연근에서 감소하는 경향을 보였는데 -20℃에서 가장 낮았고, drip loss 또한 -20℃에서 3.73%로 가장 높았다. 따라서 본 연구 결과, -20℃에서의 일반적인 냉동보다는 gas nitrogen convection chamber에서의 -70℃로 동결하는 것이 고품질의 냉동연근을 생산할 수 있는 최적 냉동방법이라고 판단된다.
#blanching #freezing #quality #lotus root

목차

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참고문헌 (31)

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1. [학술지(정기간행물)] - 배만종 / 2008 / 연근의 성분분석 및 연근 발효음료의 기능성 평가 / 한국식생활문화학회지 23 (2) : 222 ~ 227 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 박기재 / 2008 / 전기분해수 침지처리 박피연근의 랩 및 진공포장 저장 중의 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 622 ~ 629 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - XU S / 1986 / Gelatinization properties of Chinese water chestnut starch and lotus root starch / J Food Sci 51 : 445 ~ 449 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Du J / 2009 / Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on browning of fresh-cut lotus root / LWT-Food Sci Technol 42 : 654 ~ 659 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Xing Y / 2010 / Effects of chitosan-based coating and modified atmosphere packaging(MAP)on browning and shelf life of fresh-cut lotus root(Nelumbo nucifera Gaerth) / Innov Food Sci Emerg Technol 11 : 684 ~ 689 google schola

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