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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제17권 제6호
발행연도
2010.12
수록면
814 - 819 (6page)

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다양한 생리활성 기능을 가진 파래 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 호화개시온도는 파래 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 95℃에서 점도, 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도 및 최고점도는 파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 파래 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값)및 황색도(b값)는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 각 시료간에 유의하게 감소하였다. 조리특성에서 파래 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해서 중량의 증가나 부피의 증가, 수분흡수율 등이 모두 유의적으로 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 탄력성 및 씹힘성은 높아졌으며, 부착성과 응집성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과 전체적인 기호도는 파래 분말 5% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 보면 기능성 만두피 제품 개발을 위해 파래 분말을 첨가할 경우 밀가루 대비 5% 정도 첨가할 때 기호 특성에서 적당한 것으로 사료되며, 기능적인 측면과 영양적인 측면에서 도움을 줄 수 있는 만두피로 사용될 수 있을 것으로 여겨진다.
#dumpling shell #Enteromorpha intenstinalis powder #quality

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참고문헌 (26)

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1. [학술지(정기간행물)] - 조희숙 / 2008 / 홍어 분말을 첨가하여 제조한 만두피의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 23 (2) : 252 ~ 257 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 강갑석 / 2003 / 성분배합에 따른 만두피의 물성 변화 / 한국식품저장유통학회지 10 (4) : 498 ~ 505 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 복혜자 / 2008 / 만두의 조리방법에 대한 문헌적 고찰- 조선시대 만두의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) - / 한국식생활문화학회지 23 (2) : 273 ~ 292 google schola 4. [기타자료] - Kim DH / 2007 / Rediscovery of dumplings: recovery of sales level before a dumpling market crisis. Weekly Chosun, 2007. 05.16 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 장혜자 / 2006 / 건강기능성 우렁이 만두제품의 마켓 테스트 / 대한지역사회영양학회지 11 (5) : 650 ~ 660 dbpia

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