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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.6
- 수록면
- 377 - 384 (8page)
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본 연구에서는 비열처리 참외막걸리 제조과정 중 sucralose첨가량에 따른 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 그 결과 초기 당도는 sucralose 함량이 높을수록 일부 증가하였으며 발효가 진행됨에 따라 모든 첨가구간에서 조금씩 증가하는 경향을 보였다. pH는 발효 4일까지 sucralose 함량에 따른 큰 차이가 없었으며 총산도의 경우도 sucralose 함량에 따라 큰 차이가 나타나지 않았다. 환원당의 경우 1일째에 모든 실험구간에서 급격히 감소한 뒤 2일부터 조금씩 증가하는 경향을 보였다. 알코올함량은 sucralose의 첨가량에 따라 알코올발효가 진행되면서 알코올함량이 증가하여 발효 종료 후 무첨가(A) 11.27%, 0.001%(w/w) 첨가군(B) 11.43% 0.002%(w/w) 첨가군(C) 11.80% 및 0.003%(w/w) 첨가군(D) 12.23%로 나타났다. 알코올성분 중 acetaldehyde, 1-propanol, isobutanol 및 isoamylalcohol 모두 sucralose첨가량에 많을수록 높은 함량을 보였다. Suralose 첨가에 따른 관능적 특성은 sucralose 0.003%(w/w) 첨가군(D)에서 color, odor, taste 및 overall이 각각 3.30, 2.67 3.17 및 3.20으로 가장 높았다.
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참고문헌 (31)
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[학술지(정기간행물)] - 김태영 / 2006 / 참외주 제조를 위한 이상발효 참외의원료전처리 및 저장조건의 확립 / Applied Biological Chemistry 49 (3) : 202 ~ 208
[학술지(정기간행물)] - 조용준 / 2010 / 첨가 당의 종류가 참외의 알코올발효에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 39 (9) : 1359 ~ 1365
[학위논문] - Kim KC / 2002 / Changes of physiological by abnormal fermentation of ‘Gumssaragi' melon fruit / 석사 / Chungnam National University
[학술지(정기간행물)] - 권대준 / 2008 / 참외(Cucumis melo L. var makuwa Makino)의 물과 에탄올 추출물의 항산화 및 항균효과 / Applied Biological Chemistry 51 (3) : 194 ~ 199
[학술지(정기간행물)] - Cha SK / 1993 / Manufacture of fermented cantaloupe melon with lactic starter culture / Korean J Food Sci Technol 25 : 386 ~ 390
[학술지(정기간행물)] - 조용준 / 2010 / 첨가 당의 종류가 참외의 알코올발효에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 39 (9) : 1359 ~ 1365
[학위논문] - Kim KC / 2002 / Changes of physiological by abnormal fermentation of ‘Gumssaragi' melon fruit / 석사 / Chungnam National University
[학술지(정기간행물)] - 권대준 / 2008 / 참외(Cucumis melo L. var makuwa Makino)의 물과 에탄올 추출물의 항산화 및 항균효과 / Applied Biological Chemistry 51 (3) : 194 ~ 199
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