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저자정보
성필남 (농촌진흥청 축산과학원) 이종언 (농촌진흥청 난지농업연구소) 김진형 (농촌진흥청 축산과학원) 조수현 (농촌진흥청 축산과학원) 하경희 (농촌진흥청 축산과학원) 임동균 (농촌진흥청 축산과학원) 김동훈 (농촌진흥청 축산과학원) 이종문 (농촌진흥청 축산과학원) 고문석 (농촌진흥청 난지농업연구소)
저널정보
한국축산식품학회 한국축산식품학회지 한국축산식품학회지 제28권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
9 - 13 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2008

말고기 함량이 프레스햄 품질과 관능적 특성에 미치는 영향
성필남 ,  이종언 ,  김진형 외 6명 한국축산식품학회지 2008.01 학술저널

2005

말고기 함량에 따른 유화형 소시지의 이화학적 및 관능적 특성
성필남 ,  이종언 ,  오운용 외 1명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2005.01 학술대회자료

2004

숙성기간이 말고기 등심근의 육질 및 관능적 특성에 미치는 영향
성필남 ,  이종언 ,  오운용 외 2명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2004.01 학술대회자료

초록· 키워드

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프레스햄의 원료육 중 말고기 함량을 0%, 50%, 100%로 증가시키면서 햄의 품질을 비교한 결과, 말고기의 특성이 프레스햄의 품질에 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 특히, 말고기 함량이 높을수록 지방함량은 적었으며, 수분함량은 증가하는 경향을 보였다. 또한 말고기 100%로 제조된 프레스햄은 돼지고기 100%로 제조된 프레스햄 보다 제품색이 붉고, 어두운 특성을 보였으며, 햄의 탄력성도 말고기 100%로 제조된 프레스햄이 돼지고기 100%로 제조된 프레스햄보다 더 높았다. 하지만 말고기 100%로 제조된 프레스햄이 제품색과 전체기호도에서 돼지고기 햄보다 떨어지는 것으로 나타나 돼지고기 햄과 유의적인 차이를 나타내지 않은 말고기와 돼지고기를 반씩 넣은 햄을 이용한다면 말고기에 익숙하지 않은 국내 소비자들에게 대중화시킬 수 있을 것으로 보인다. 광물질 중 P의 함량은 말고기 100%로 제조된햄이 돼지고기 100%로 제조된 햄보다 낮았으나 Fe, Mn, Zn의 함량에서는 돼지고기 100%로 제조된 햄보다 함량이 높아 말고기 100%로 제조된 햄이 Na, Fe, Mn, Zn의 더 훌륭한 공급원이 될 것으로 사료된다. 이상의 결과를 종합하면 말고기 프레스햄은 돼지고기 햄과는 다른 품질적인 특성들을 나타내었으며, 최근 소비자의 건강지향성 등을 고려할 때 저지방, 미량 광물질 강화 등 기능성 프레스햄 제조가 가능할 것으로 판단된다.
#horse #press ham #quality #sensory characteristics

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참고문헌 (27)

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AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists :1~8 google schola Badiani, A / 1993 / Qualitá della carcassa e della carne di puledri lattoni / Zoot. Nutr. Anim 19:23~31 google schola Badiani, A / 1997 / Nutrition profile of horsemeat / J. Food Comp. Anal 10:254~269 google schola Bodwell, C. E / 1986 / Nutritional composition and value of meat and meat productions. In: Muscle as Food / Academic Press :321~369 google schola Campodoni, G / 199 / Rilievi in vita e al macello e qualitá della carne in puledri derivati Franches Montagnes / Zoot. Nutr. Anim 20:35~44 google schola

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