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저자정보
정경임 (신라대학교) 정한나 (신라대학교) 하나연 (한국전통발효문화연구원) 최영주 (신라대학교)
저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제28권 제10호
발행연도
2018.10
수록면
1,193 - 1,200 (8page)

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본 연구에서는 전통적인 방법으로 제조한 천도복숭아식초의 이화학적 특성과 항산화 작용, 아질산염 소거능 및 알코올 대사 효소 활성을 알아보았다. 천도복숭아식초의 pH는 3.70이였고, 당도는 8.87˚Brix였으며, 총산도는 6.29%로 나타났다. 천도복숭아식초의 유기산 분석 결과 acetic acid가 32.42 ㎎/ml로 가장 높았고, 그 다음으로 lactic acid, succinic acid, malic acid의 순으로 나타났다. 천도복숭아식초의 총 페놀함량은 121.84 ㎍ TAE/100 ml로 나타났다. 천도복숭아식초의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며 40% 농도에서 84.47%의 소거능을 보였다. SOD 활성 또한 농도 의존적으로 증가하였으며 60% 농도에서 89.06%로 나타났다. 아질산염 소거능 분석에서는 천도복숭아식초 100% 농도, pH 1.2, 3.0, 6.0에서 각각 94.17, 76.91, 20.21%로 pH가 낮을수록 아질산염 소거능이 증가하는 것으로 나타났다. 천도복숭아 식초의 알코올 분해효과를 알아보기 위하여 ADH 활성 및 ALDH 활성을 분석한 결과, ADH 활성 및 ALDH 활성 모두 농도 의존적으로 증가하였으며, 60% 농도에서 각각 153.61%와 178.20%로 나타났다. 이상의 결과에서와 같이 전통적인 방법으로 제조한 천도복숭아식초는 기능성 건강음료로서의 가능성이 있음을 확인할 수 있었다.
#Alcohol dehydrogenase #antioxidant #nectarine #nitrite scavenging #vinegar

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
Block, G., Patterson, B. and Subar, A. 1992. Fruit, vegetable, cancer prevention: A review of the epidemiological evidence. Nutr. Cancer 18, 1-29. Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 26, 1199-1200. Choi, J. T., Joo, H. K. and Lee, S. K. 1995. The effect of Schizandrae fructus extract on alcohol fermentation and enzyme activities of Saccharomyces cerevisiae. Agri. Chem. Biotech. 38, 278-282. Cho, K. M., Hwang, C. E. and Joo, O. S. 2017. Change of physicochemical properties, phytochemical contents and biological activities during the vinegar fermentation of Elaeagnus multiflora fruit. Kor. J. Food Preserv. 24, 125-133. Chung, J. H., Mok, C. K., Lim, S. B. and Park, Y. S. 2003. Changes of physiochemical properties during fermentation of peach wine and quality improvement by ultrafiltration. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 32, 506-512.

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