글리신을 활용한 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성 확보

최준봉; 천희순; 정명수; 조원일

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 최준봉 (수원대학교) 천희순 (서울향료) 정명수 (이화여자대학교) 조원일 (씨제이제일제당)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제2호

발행연도: 2019.4

수록면: 114 - 119 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

기존 대비 염함량을 50% 내외 감량한 염도 4-6%의 저염 오징어 및 명란 젓갈의 미생물 안전성을 확보하기 위해 상업적 항균제 7종의 적용 실험을 진행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 저염 젓갈 내 자생하고 있는 균총을 살펴본 결과 간균인 Lactobacillus sp.와 구균인 Streptococcus sp., Pediococcus sp., Luconostoc sp. 등의 젖산균이 80%를 차지하는 우점균으로 나타났으며, 오징어 젓갈에는 yeast가 명란젓에는 fungi가 추가로 관찰되었다. 젖산균 계통의 미생물의 살균 및 생육억제에 효과가 있다고 알려진 5종의 상업적 항균제를 저염 오징어 젓갈 중량 대비 0.5% (w/w)를 조미배합 과정에서 첨가, 혼합하여 총균수의 변화를 고찰한 결과 글리신이 94.20%, 폴리라이신이 92.78%의 살균률을 보여 10¹ CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었으며, 저염 명란 젓갈에서도 0.5% (w/w) 글리신이 90.87%의 살균률을 나타내었다. 저염 젓갈의 균 제어에 효과적인 글리신은 조미료로도 많이 사용되는 아미노산 계통의 항균성분으로 그람 음성균 및 양성균 모두에 대해 살균효과를 가지고 있으며, 특히 유기산과 병용 사용시 감균 및 생육 억제에 있어 효과적인 것으로 알려져 있다. 저염 오징어 젓갈에 0.5% (w/w)의 글리신을 혼합 후 저장기간별로 총균수의 변화를 고찰한 결과 10℃의 냉장조건에서 21일 경과 후에도 90%의 살균률이 유지되어 10¹ CFU/g의 감균 효과가 지속되었으며, 저염 명란 젓갈의 경우에도 저장시 97%의 살균효과가 지속되어 무처리구 대비 10² CFU/g 내외 감소하였다. 따라서 글리신은 다양한 수산물을 원료로 사용한 저염 젓갈의 균 제어에 활용할 수 있는 효과적인 상업적 항균제로 판명되었다.

#low salted #squid #myungran jeotgal #lactic acid bacteria #antimicrobial agent #glycine

참고문헌 (20)

참고문헌 신청

Ahn SH, Kwon JS, Kim K, Yoon JS, Kang BW, Kim JW, Heo S, Cho HY, Kim HK. Study on the eating habits and practicability of guidelines for reducing sodium intake according to the stage of change in housewives. Korean J. Community Nutr. 17: 724- 736 (2012)

Cheigh CI, Mun JH, Chung MS. Nonthermal sterilization and shelflife extension of seafood products by intense pulsed light treatment. Korean J. Food Nutr. 25: 69-76 (2012)

Cho HR, Park UY, Chang DS. Studies on the shelf-life extension of Jeotkal, salted and fermented seafood. Korean J. Food Sci. Technol. 34: 652-660 (2002)

Ha TM, Jeon DY, Im HC, Yoon YH, Shin MY, Yoon KB, Kim JB. Antimicrobial activity of Maesil (Prunus mume) extract against Vibrio vulnificus. J. Food Hyg. Saf. 32: 163-169 (2017)

Han JS, Cho HR, Cho HS. Study for the establishment of the quality index of low-salted Myungran-jeot. Korean J. Food Cookery Sci. 21: 440-446 (2005)

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

최준봉

소속기관 수원대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 18 이용수 4,613

천희순

소속기관 서울향료

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10%

논문수 9 이용수 3,083

정명수

소속기관 이화여자대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 1% 의약학 > 한의학

논문수 84 이용수 15,768

조원일

소속기관 씨제이제일제당

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10%

논문수 9 이용수 3,527

이 논문과 함께 이용한 논문

김상무 식품과학과 산업 2020 .06

상용해석 코드(MSC-Marc)를 활용한 노즐 내열부품의 숯/삭마 해석 기법

김연철 한국추진공학회 학술대회논문집 2009 .05

Kevlar/EPDM 고무계 내열재의 열반응 연구

김연철 , 정상기 , 강윤구 외 1명 한국추진공학회 학술대회논문집 2010 .11

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2019-594-000561071

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (20)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)