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자료유형
학술저널
저자정보
최준봉 (수원대학교) 조원일 (동원에프앤비)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제54권 제1호
발행연도
2022.2
수록면
75 - 79 (5page)

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건강 기능성 소재로 많이 활용되고 있는 수삼은 정제수에서 1시간 세척 후에도 일반세균은 6.5 log CFU/g, 곰팡이는 4.3 log CFU/g 수준으로 높게 나타나 미생물 안전성을 확보하기 위해 상업적 항균제 8종의 적용 실험을 진행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 다양한 박테리아와 곰팡이류에 대한 항균효과가 있는 것으로 알려져 있는 1% (w/w) 구연산나트륨, 이초산나트륨, 초산나트륨, 구연산 및 젖산나트륨 용액에 세척한 수삼을 각각 1시간 동안 침지한 결과 유기산 종류별로 31.0-97.5%의 총세균의 저감화 효과를 보였다. 유기산 계통 항균소재 중 구연산나트륨이 6.5 log CFU/g에서 4.3 log CFU/g으로 2 log CFU/g 내외의 오염 미생물이 저감화 되어 가장 살균력이 좋았다. 수삼에 대한 유기산항균효과는 물에 해리된 pH 2.4 내외의 산 성분이 미생물의 세포막을 통해 세포질로 확산되어 생육에 필수 인자인 단백질과 핵산의 구조와 기능을 변화시켜 발생하였다. 바실러스 포자에 대해 항균력이 있는 것으로 알려진 계면활성제 계통의 항균제 실험 결과 세척만 적용한 무처리구 6.5 log CFU/g 대비 비타민B₁라우릴 황산염 처리시 3.8 log CFU/g으로 2.7 log CFU/g 감균되어 99.8%의 우수한 살균효과를 나타내었다. 계면활성제의 친수성 및 소수성 부위가 세포막의 유사 부위와 각각 결합하여 구조 변형을 가져오게 되어, 미생물의 세포막이 파괴되면 생육에 관련된 효소, 뉴클레오타이드 및 뉴클레오시드 및 당의 누출을 초래하게 되어 효과적으로 세포 사멸을 유도하게 된다. 통마늘과 통생강과 같은 향신채소의 미생물 제어에 효과적인 1.0% (w/w) 산화칼슘용액에서는 수삼내 총균이 3.5 log CFU/g으로 무처리구 대비 3log CFU/g 내외 감균되어 99.9%의 우수한 살균효과를 나타내어 산화칼슘이 수삼의 미생물 감균 소재로 활용도가 높은 것으로 나타났다. 소성 산화칼슘은 pH 12.5의 강한 알칼리성과 활성산소로 미생물의 생리 활성에 영향을 주어 효과적인 살균 효과를 나타내는 것으로 밝혀졌다.
#washed ginseng #microbial safety #sodium citrate #vitamin B₁ lauryl sulfate #calcium oxide

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Chang EH, Bae YS, Lee JH, Shin IS, Choi JW. Quality loss of spring-harvested fresh ginseng under simulated export and distribution conditions. Korean J. Food Preserv. 25: 641-650 (2018) google schola Choi IH, Kim HY, Lee GD. Change in the textural properties of fresh ginseng after its immersion in a calcium carbonate solution. Korean J. Food Preserv. 20: 76-80 (2013) google schola Chung KC, Kim CB, Kim DK, Kim BJ. Isolation of antagonistic bacteria against major diseases in Panax ginseng C. A. Meyer. Korean J. Medicinal Crop Sci. 14: 202-205 (2006) google schola Hwang TY. Effect of commercial sanitizers on microbial quality of fresh-cut iceberg lettuce during storage. Korean J. Food Preserv. 24: 827-833 (2017) google schola Kim YC, Chung HC, Bae YS, Park SK. Control of ginseng damping-off disease using chitinolytic bacterial mixtures. Res. Plant Dis. 24: 353-358 (2018) google schola

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